Поджаренная козлятина с орехами

• козлятина - 600г

• лук репчатый - 5 шт.

• орехи грецкие (очищенные) - 0.7 стакана

• чеснок - 2 зубчика

• кинза (семена) - 1 ч.л.

• кинза (зелень) - 3 веточки

• хмели-сунели - 1 ч.л.

• уксус винный, перец, соль - по вкусу.

Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой.

Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и хмели-сунели.

Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня.

Козлятина в винном соусе

• козлятина (лопаточно-плечевая часть)

• топленое масло - 25г

• красное вино - 275 мл

• бульон - 275 мл

• томатный кетчуп - 1/2 ч.л.

• грибной кетчуп (смесь маринованных грибов с грецкими орехами) - 1 ч.л.

• соль, перец, красный жгучий перец - по вкусу.

Взвесить мясо, рассчитать время запекания из расчета 20 минут на каждые 450 г плюс 20 минут на весь кусок. Разогреть масло и облить им баранину, поместить ее в духовку на решетку или гриль, выдержать при 180С половину расчетного времени.

Затем согреть вино с бульоном, кетчупом и пряностями.

Дать жиру стечь с мяса и полить его соусом и собственным соком и вновь поставить в духовку до конца расчетного времени. Время от времени поливать мясо соком.

Подать с жареным картофелем.

Отбивные из козлятины

• козлятина (отбивные из задней части) - 4 шт.

• мармелад - 4 дес.л.

• для имбирного соуса: карамельный сахар - 2 ст.л.

• винный уксус - 2 ст.л.

• лимонный сок - 1 ст.л.

• имбирь (молотый) - 1 ч.л.

• кукурузная мука (немного).

Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и залить им отбивные. Дать пропитаться мясу соусом в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в течение часа при 180С. Перед подачей загустить подливку мукой.

Тефтели из козлятины в соусе

• козлятина - 150г

• хлеб пшеничный - 30г

• вода - 50 мл

• лук репчатый - 50г

• мука - 20г

• жир - 20г

• соус - 150г

• гарнир - 300г

• зелень, соль, перец - по вкусу.

Приготовить из козлятины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать.

Готовить и подать так же, как тефтели из говядины.

Фрикадельки из козлятины, запеченные под соусом

• козлятина - 75г

• хлеб пшеничный - 15г

• молоко или вода - 25 мл

• лук репчатый - 10г

• пюре из бобовых - 150г

• масло топленое - 10г

• соус - 100г

• сыр - 5г

• сухари - 5г

• соль, перец, зелень - по вкусу.

Мякоть жирной козлятины и намоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, посолить, добавить сырой мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, молотый перец, воду (10% к весу мяса) и все хорошо перемешать.

К нежирной козлятине добавить 10-12% сырого курдючного сала или свиного шпика.

Полученную массу разделать шариками по 10-12 г, которые уложить в один слой на смазанный жиром противень, и поставить в горячий жарочный шкаф на 5-6 минут.

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить в виде горки готовое пюре из фасоли, гороха или нута, а на него поместить готовые фрикадельки, залить их густым красным соусом с рублеными грибами и луком, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать фрикадельки на той же сковороде, на которой они запекались, полить их маслом и посыпать зеленью.

Фрикадельки также можно приготовлять с картофельным пюре, отварной фасолью, рисовой, пшеничной или ячневой рассыпчатой кашей, рожками, вермишелью или другими макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.