Приготовление брынзы

Процесс получения сыра можно разделить на несколько этапов:

1. Свертывание молока под действием фермента

2. Обработка сырной массы

3. Посолка сырной массы

4. Формование и прессование сыра

5. Созревание сыра

6. Обработка и хранение зрелого сыра.

1. Свертывание молока.

На данном этапе необходимо иметь сычужный фермент. В аптеке можно купить пепсин в порошке. Надо приготовить 2-4% раствор сычужного фермента. Для этого в 100 мл кипяченой или дистиллированной воды t 30^o растворяют 2-4 г порошка фермента.

Время свертывания молока под действием сычужного фермента зависит от нескольких факторов:

- количества фермента

- качества фермента

- качества молока

- температуры молока

Обычно молоко свертывается за 10-30 мин.

Итак, берем молоко t 30-40^o, вливаем в него раствор сычужного фермента из расчета 100 г раствора на 5 л молока, быстро перемешиваем и оставляем в покое на 10-30 минут. Молоко должно быть обязательно свежее, сразу после дойки, иначе, при нарушении его микрофлоры, сыр может не получиться.

2. Обработка сырной массы

Когда получится хороший плотный сгусток, перекладываем его на дуршлаг с марлей, чтобы стекла сыворотка. Для лучшего стекания сыворотки, периодически, с интервалом 10-15 мин., разрезаем сгусток на кубики размером 10-15 мм, и переворачиваем его (мять нельзя). Повторяем эту операцию снова и снова, пока не перестанет стекать сыворотка.

3. Посолка сыра

Когда сыворотка перестанет стекать, последний раз разрезаем массу, посыпаем мелкой солью (экстра, но не йодированная) и перемешиваем. Солить можно по вкусу.

4. Формование и прессование

Сырную массу укладываем в формы, выложенные изнутри марлей, уплотняем, расправляем на марле складки и ставим под пресс. Для форм удобно использовать литровые пластиковые баночки из-под майонеза: в одной из них по бокам и на дне просверлены отверстия, другая баночка, такого же диаметра, вставляется сверху, прижимая сырную массу. Сверху на нее кладем груз. При давлении 2 кг на 1 кг сырной массы, сыр выдерживают под прессом 2-3 часа.

5. Созревание сыра.

После формования и прессования сыр еще не совсем готов, хотя и вполне съедобен. Для того чтобы сыр не был «резиновым», появился приятный вкус и запах, он должен созреть. Созревание – сложный биохимический и микробиологический процесс, Для созревания сыр раскладывают в хорошо проветриваемом прохладном помещении с сухим воздухом, где его ежедневно переворачивают. Многое здесь зависит от температуры, влажности помещения, от микрофлоры окружающего воздуха.

При отсутствии подходящего помещения после прессования сыр кладется в холодильную камеру, ежедневно переворачивается, а раз в неделю обсушивается перед вентилятором холодным воздухом.

Иногда на сыре появляется плесень, это нормальное явление. Плесень зачищают, сыр обсушивают.

Через 3 недели на сыре образуется желтоватая корка, при разрезании - внутри сыра – маленькие дырочки – “глазки”. Все, сыр готов.

6. Хранение зрелого сыра

При созревании сыр становится легче ~ 12 %. Для длительного хранения, в целях предохранения от усушки, созревшие головки сыра покрывают специальным покрытием.

Сыры хранят при температуре 10-12⁰, Через каждые пять дней их переворачивают и обтирают.

Что влияет на качество сыра :

В первую очередь качество сыра зависит от качества молока. Для этого дойные козы, молоко которых предназначено для сыра, должны получать полноценный корм. Ни один вид молочных продуктов так резко не подвержен изменениям под влиянием рационов кормления, как сыр. Качество сыра снижается, например, при излишней даче ботвы овощных культур. Большое значение имеет качество пастбища, т.к. основное количество сыра вырабатывается в весенне-летние месяцы. При выпасе дойного стада на болотах, сыр получается низкого качества. Если на пастбище растет полевой лук, чеснок, полынь, редька, сурепка, мята, щавель, то молоко и сыр будут иметь специфический привкус и запах этих растений.

Молоко для сыроделия должно быть получено с соблюдением всех санитарных и ветеринарных норм. Недопустимо использовать молоко от больных коз, а также животных, практически здоровых, но получавших антибиотики и другие лекарства. Часть антибиотиков попадет в молоко и нарушит микробиологические процессы в сыре. Не получится хорошего сыра и из молока с повышенной кислотностью.

Полезные советы:

1. Из сырого молока сыр получается вкуснее, чем из пастеризованного.

2.Весь процесс изготовления – от заквашивания до прессования – должен быть быстрым, не более 3 – 4 часов (именно для этого сыра).

3. Посуда для изготовления сыра, марля и оборудование должны быть идеально чистыми, чтобы в сырную массу не попали различные бактерии. Перед каждым приготовлением сыра простерилизуйте все, что будет соприкасаться с сырной массой.

4. Чтобы сыр не впитывал в себя запахи холодильника, надо держать в холодильнике очищенную луковицу.

5. Не кладите много сычужной закваски - сыр будет горчить.