Убой коз и снятие шкур

Убой. Выбор метода убоя зависит от величины животного. Козлят до 6-месячного возраста можно убивать в лежачем положении. Для этого нужно присесть, широко расставив колени. Голову животного следует повернуть вверх и откинуть назад над своей ногой. Горло разрезают большим острым ножом как можно ближе к челюстным костям. Когда прекратятся судороги, тушу подвешивают за задние конечности, чтобы полностью стекла кровь. Если животное очень активное и сильное, перед убоем ему можно связать задние ноги и привязать их к передним ногам.

Снимать шкуру и очищать тушу удобно на низкой скамье. Обычно для этого используют распорки с несколькими крюками и закрепленный блок (для очень крупных коз). Необходим также острый мясницкий нож и топор (секач).

Снятие шкуры. Тушу кладут на скамейку ногами вверх и делают подрезы вокруг ног под скакательными и запястными суставами. Острие ножа вставляют с внутренней поверхности передней конечности у запястья и делают длинный разрез кожи вдоль ноги к середине грудины. Операцию повторяют на другой передней ноге. Кожу от скакательного сустава на задних ногах разрезают таким же образом. Затем делают разрез на шее направо вверх, минуя бороду. Держа нож плоско, кожу режут вниз от грудины к центру брюха, затем подрезают с двух сторон вокруг анального отверстия и ведут нож вверх, к кончику хвоста. У козы удаляют вымя, у козла - мошонку. Если не предусмотрено выделывать шкуру сразу, тушу подвешивают за сухожилия задних конечностей, спускают шкуру вниз пластом через уши и отрезают у черепа.

При немедленной выделке шкуры можно использовать другой метод съема, который позволит в дальнейшем избежать тяжелой работы по ее очистке от прирезей мяса и жира. В этом случае на первом этапе шкуру снимают с четырех углов от центра грудины, одновременно очищая острым ножом от мяса и жира. Тушу слегка поворачивают на бок и продвигают угол наверх в сторону шеи, затем у угла кожи, расположенного сзади, удаляют мясо, подрезая его вокруг хребта и в направлении к задней части туловища. После этого освобождают переднюю ногу и продолжают снимать шкуру вокруг хребта, продвигаясь к задней части туловища. Затем освобождают заднюю ногу. Таким образом снимают шкуру с половины туши.

Затем тушу переворачивают на другой бок и повторяют процесс. Теперь кожа будет удерживаться на хвосте и шее. Подвесив тушу за задние ноги, тянут шкуру с боков наружу, чтобы освободить хвост, потом - вниз через уши и отсекают ее у черепа. При аккуратной подрезке мяса на коже не остается, но иногда около заднего прохода остается жир, который по возможности удаляют.

Если не предполагается выделывать шкуру сразу, ее натирают с внутренней стороны солью, начиная от центра к краям, сгибают по центру спины шерстью вверх, скатывают и убирают в холодное место.

Нутровка туши. Для извлечения внутренних органов нож вставляют у конца грудины и делают длинный разрез на брюхе. После извлечения внутренностей вынимают печень, освободив желчный пузырь. Затем грудную кость расчленяют по средней линии и отделяют голову. Установив нож в передней части грудины, делают надрез на шее по всей длине, удаляют пищевод и отрубают нижние части ног: задние - по скакательному суставу, передние - по запястью. Дальнейшую разделку туши удобнее выполнять, если подвесить ее за задние конечности. Но сначала надо убрать остатки кишок и мочевого пузыря и рассечь тушу секатором по центру позвоночника.

Разделка туши. Прежде всего, туше дают остыть. При разрубке туши коз также как и туши овец, делят на два сорта, включающих I сорт (тазобедренный, поясничный отдел и спинно-лопаточную часть) и II сорт (зарез, рулька и голяшка).

Если мясо предполагается запечь, тушу рубят на 2- 4 части, рассекая вдоль спины. Затем каждую половину рубят на 6 частей, которые составляют шея, лопатка, грудинка, ребра, филейная часть и нога. Если мясо предназначено для засолки, окорок или ногу отделяют и используют целым куском. Окорок и шею предварительно подравнивают. При обработке туши целиком ее подвешивают на 24 ч, чтобы она затвердела, потом солят и оставляют висеть. Ноги при этом разворачивают при помощи распорки наружу.

Рис. 18. Схема разруба туши:

1 и 2—спинно-лопаточная и задняя части; 3—шея (без зареза); 4- грудинка; 5 — пашина; 6 — зарез; 7 — рулька; 8 - задняя голяшка

Консервирование туши. Для получения бекона (копченой козлятины) тушу кладут на солому, расстеленную на полу. Сначала ее обрабатывают селитрой, затем влажным сахаром и солью. В таком виде ее оставляют на 2-3 дня, затем переворачивают и обрабатывают с другой стороны. В течение 2 нед через каждые 2-3 дня ее переворачивают и посыпают густым слоем соли. По истечении времени быстро промывают горячей водой, насухо вытирают, обсыпают мукой и подвешивают над огнем для копчения. Затем тушу помещают в темное, сухое, хорошо вентилируемое помещение. Через 3 нед она будет готова к употреблению. На каждые 6 кг туши потребуется 30 г селитры и 100-120 г сахарного песка.

Чтобы сохранить небольшие куски мяса свежей козлятины, его засаливают. Для этого мясо сначала посыпают крупным сахарным песком, оставляют на 24 ч, дают стечь, укладывают плотными слоями в кадку, покрывают рассолом (2,25 л воды, 225 г сахара, 60 г селитры и 450 г соли) и выдерживают в нем 24 ч. Хранят в холщовом мешке в подвешенном состоянии.