Рассольные сыры:

Если мы хотим приготовить рассольный сыр, то сырную массу формуем, а затем прессуем несоленой. Затем сыр солим в 20 % рассоле ~ 10 часов, вынимаем из рассола и оставляем на сутки. Дальнейшее хранение и созревание сыра происходит в рассоле с концентрацией соли 10-12 % . Для приготовления рассола можно использовать и сыворотку. При длительном хранении рассол периодически меняют.

Сыр с приправами:

При посолке сыра сухим способом, вместе с солью можно внести какие-либо сухие приправы. Тогда сыр будет не только вкусным, но и красивым. Например, сыр с чесноком и паприкой.

На 1,5 кг сырной массы:5 чайных ложек соли, 1 чайная ложка гранулированного чеснока, 1 чайная ложка паприки

Сыр получается с прожилками и напоминает ветчину.

Если подходить к делу творчески, то, добавляя различные продукты при посолке, можно получить великое разнообразие сыров:

- с грибами

- с жареным луком

- с колбасой

- с солеными огурчиками…

Чтобы порадовать сладкоежек, вместо соли можно добавить сахарную пудру, ванилин и нарезанные консервированные фрукты, тогда ассортимент увеличится еще. Мы получим сыр ананасовый, персиковый, банановый. Длительному хранению этот сыр не подлежит, но он настолько вкусен, что обычно съедается сразу.

Мясная продуктивность коз

При хорошем кормлении от коз всех пород можно получать неплохое по качеству мясо (козлятина). По величине мясной продуктивности, массе туши и убойному выходу козы сходны с овцами не специализированных в мясном направлении пород. По цвету козлятина несколько светлее баранины; жир чисто белый, а межмышечные отложения жира и жировой полив туши у коз выражены слабее, чем у овец. Козлятина даже откормленных животных менее жирна, чем баранина.

Лучшее мясо получают от нагуленных кастратов, выбракованных упитанных маток и молодняка. Для улучшения вкуса мяса желательна ранняя кастрация козликов, чтобы исключить неприятный запах, свойственный этим животным. Лучшее по вкусовым качествам мясо получают от козочек или кастрированных козликов до достижения ими годовалого возраста.

Однако следует знать, что для того чтобы получить конкурентоспособную козлятину высокого качества, молодняк следует интенсивно выращивать и откармливать. Интенсивная технология производства козлятины допускает убой молодняка в возрасте от 7 до 10-месячного возраста.

Пищевые достоинства козлятины высокие: в ней содержится от 57 до 66 % воды, от 15 до 22 % жира, от 16 до 17 % белка и 1,0-11 % минеральных веществ; энергетическая ценность 1 кг мяса составляет от 8,79 до 13,51 МДж обменной энергии. Следует учитывать, что козий жир — лечебное средство. Им лечат многие простудные заболевания; он входит также в состав мазей, используемых при наружных растираниях, например при радикулите. По содержанию жирных кислот козий жир сходен с бараньим и говяжьим, но отличается от них пониженной температурой плавления. Козий жир не имеет запаха и привкуса; полученный же от старых козлов в пищу не употребляется (его используют для технических целей).

По содержанию витаминов А (ретинола), В₁ (тиамина) и В₂ (рибофлавина) козлятина значительно превосходит мясо сельскохозяйственных животных других видов.

Следует знать, что козы всех пород хорошо нагуливаются на естественных (искусственных) пастбищах. В зависимости от состояния пастбищ нагул коз продолжается до сентября — середины октября. Нагульный контингент комплектуется из неплеменных козликов, выбракованных козочек и взрослых коз и козлов, непригодных для воспроизводства. Мясо и сало козлов имеет специфический запах и вкус, поэтому задолго до убоя их необходимо кастрировать. Козлят, родившихся в текущем году, откармливают на пастбищах сразу после отбивки от маток, а выбракованных самок — после отъема от них молодняка.

С возрастом в мясе коз содержание воды уменьшается, а количество жира увеличивается, поэтому энергетическая ценность мякоти возрастает. Как только прирост живой массы начнет уменьшаться, животных можно реализовать на мясо. Практика показывает, что при нагуле на летних пастбищах без подкормки концентратами среднесуточные приросты кастратов составляют 110-125 г, а маток— 110-120г. Так, за 80—100 дней нагула масса тела коз различных половозрастных групп увеличивается на 30-40%, а за 4 месяца — до 60 %. Наиболее интенсивно способен набирать живую массу молодняк.

После нагула на пастбищах без подкормки в зависимости от породных особенностей, возраста и степени упитанности животных масса туши взрослых кастратов колеблется от 15 до 37,5 кг, масса внутреннего жира — от 1,5 до 4 кг и убойный выход — от 45,6 до 52,7 %. Интересно отметить, что на рынках западноевропейских стран наибольшим спросом пользуются козлята, имеющие живую массу от 20 до 25 кг, причем спрос на козлятину значительно возрастает перед рождественскими или пасхальными праздниками.

Упитанность коз перед их убоем определяют прощупыванием по развитию мускулатуры, отложениям подкожного жира на ребрах, пояснице и спине, а также по степени выступания остистых отростков спинных и поясничных позвонков. Однако следует знать, что вследствие особенностей угловатого телосложения и отложений жира (преимущественно на внутренних органах) козы, даже хорошо откормленные, выглядят иногда недостаточно упитанными. В связи с этим, чтобы не ошибиться, желательно определять также упитанность туш после убоя животных.

Предназначенные на убой козы по состоянию упитанности так же, как и овцы, делятся на три категории: высшая, средняя и нижесредняя.

У животных высшей упитанности жировые отложения на пояснице и ребрах отлично прощупываются, а полив на туше с просветами; мускулатура прекрасно развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются и выступают.

Одним из признаков хорошей упитанности является перемещение кожи на крестце.

При средней упитанности жировые отложения прощупываются (покрывают только поясницу и ребра), но мускулатура развита удовлетворительно: позвонки и маклоки выступают. При нижесредней упитанности животных жировая прослойка не прощупывается совсем, а ребра, позвонки и маклоки сильно выступают; мускулатура развита неудовлетворительно.