16.5. Организация переработки овощей и фруктов

Переработка овощей и фруктов на сельскохозяйственных предприятиях, так же как и их хранение, является продолжением технологического процесса. Они взаимно дополняют друг друга. На переработку направляют прежде всего непригодные для реализа­ции в свежем виде нестандартные овощи, плоды и ягоды, а также ветровую падалицу. Кроме того, используют часть плодоовощной продукции, которая не может быть реализована по разным причи­нам, особенно в урожайные годы. На агропромышленных пред­приятиях перерабатывают более 25 %, а на некоторых из них ос­новной объем выращиваемых овощей и фруктов. Важное значение имеет подбор сортов культур с разными сроками созревания, что­бы продлить поступление продукции.

Применяют физические, микробиологические и химические способы консервирования плодоовощной продукции.

К физическим способам относят: тепловую стерилизацию в герметически упакованной, преимущественно стеклянной таре (овощные-консервы, томатопродукты, плодово-ягодные компоты, соки); консервирование сахаром (варенье и джемы); солнечную и искусственную сушку плодов (яблоки, груши, абрикосы, персики и др.), винограда, дынь, арбузов; быстрое замораживание некото­рых овощей и фруктов (зеленый горошек, томаты, вишня, слива, земляника, смородина и др.).

Микробиологические способы: квашение капусты; соление огур­цов, томатов и других овощей; мочение яблок; виноделие.

Химические способы на сельскохозяйственных предприятиях по­чти не применяются. Они включают сульфитацию плодов и ягод с помощью сернистого ангидрида, консервирование высококислот­ных плодов и ягод с использованием бензойной кислоты.

В зависимости от специализации и размеров производства про­дукции на предприятиях сооружают пункты, отдельные цехи или заводы и комбинаты по переработке овощей и фруктов.

Пункты создают обычно в хозяйствах, где овощеводство, садо­водство и виноградарство — дополнительная отрасль. Они харак­теризуются небольшой мощностью, сезонностью работы и приме­нением простейших способов консервирования: квашение капус­ты, соление овощей, мочение яблок, солнечная сушка плодов и винограда, изготовление соков. Их размещают вдали от животно­водческих ферм на участках, защищенных от ветра и пыли. Для сушки подбирают площадки с ровной поверхностью и твердым грунтом. Пункты должны иметь хорошие подъездные пути, необходимые погрузочно-разгрузочные средства и тару, а квасильно-засолочные, кроме того, снабжение питьевой водой, канализа­цию, подачу пара, моечные, сортировальные и шинковальные машины; пункты по выработке соков — дробилки, прессы и другое оборудование.

Цехи создают в специализированных хозяйствах, заводы и ком­бинаты — на агропромышленных предприятиях. Они имеют по­стоянный штат работников, оборудованы современными техноло­гическими линиями, применяют более сложные способы консер­вирования. Так, в садоводческом хозяйстве ЗАО «Совхоз им. Ле­нина» Московской области в 1970 г. начали строить комбинат по переработке и хранению плодов и ягод, проектная мощность ко­торого была рассчитана на 2000 т сырья. В дальнейшем в результа­те реконструкции она была доведена до 4000 т. На комбинате име­ется два цеха, которые изготавливают соки, варенье, джем, игрис­тые напитки и другую продукцию. На переработку направляют более 30% валового сбора плодов и ягод. Комбинат работает 11 мес. в году, а месяц находится на профилактическом ремонте. На производстве занято до 180 человек, из них непосредственно на линиях по переработке сырья — до 90. При комбинате органи­зовано тарное производство. С созданием собственного перераба­тывающего производства хозяйство превратилось в агропромыш­ленное предприятие.

Более широко развивается переработка продукции на сельскохозяйственных предприятиях, расположенных в районах крупного товарного производства овощей и фруктов: в Центрально-Черно­земном районе и на Северном Кавказе.