6.5. Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов

осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инст-

рукциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из до-

машней птицы:

 тушки кур и цыплят;

 филе натуральное и филе панированное;

 окорочек куриный, индюшиный;

 грудинка куриная;

 цыплята табака;

 бедро, голень куриные, индюшиные;

 субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и

др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает сле-

дующие операции:

 размораживание;

 опаливание;

 удаление головы, шейки, ножек;

 потрошение, мытье;

 формовку тушек разделанных;

 обработку потрохов;

 изготовление полуфабрикатов;

 охлаждение;

 расфасовку и упаковку, маркировку;

 хранение и транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основ-

ных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изго-

товления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре

от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки

укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. По-

сле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опалива-

ют птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна

превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются

на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие

места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаля-

ют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной маши-

ны.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моеч-

ными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обрабо-

55

56

т а нных п о т р о х о в, с т у л ь я м и. Д л я о б р а б о т к и п т и ц ы и с п о л ь з у ю т н о ж и-р у б а к и, н о ж и п о-

варской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы,

пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек»

и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универ-

сальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фар-

шемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хра-

нение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разде-

лочную доску.

При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи по-

варской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На

рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные

ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и

отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке,

отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке

п т и ц ы о с у щ е с т в л я ю т с я а н а л о г ич но о п е р а ц ия м в п т иц е г о л ь е в о м це х е з а г о т ов о ч но г о

предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обра-

ботки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.