6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного

питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышлен-

ных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной

разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфаб-

р и к а т о в, п о л у ф а б р и к а т о в и з п т и ц ы, р ыб ы, с в е ж и х о в о щ е й, з е л е н и. Н а б о л е е м о щ н ы х

59

п р е д п р и я т ия х д л я о б р аб о т к и с в е ж и х о в о щ е й, з е л е н и в ы д е л я ю т о т д е л ь н о е п о м е щ е н и е.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмот-

рено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществ-

ляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный

привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения дру-

гих операций; в более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным

оборудованием. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование,

моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые по-

луфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порцион-

ные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье.

На доготовочных предприятиях согласно производственной программы крупнокусковые

полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее ме-

с т о д л я п риг о т о в л е ни и м я с н ы х п о л у ф а б р и к а т о в о р г а н и з у е т с я т а к ж е, к а к б ы л о у к а з а н о

выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделы-

в а ют р у ч ны м с по с об о м. П р и эт о м н а иб о л е е це л е с о о б р а з н о п р о и з в е с т и р а з д е л е н и е т р у-

д а м е ж д у р а б о т н ик а м и: о д и н и з н и х п ор ц и о нир у е т из д е л и я, к о н т р о л ир у я их в ы х од на

весах ВНЦ-2, другой панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки,

у к л а д ы в а е т п о л у ф а б р и к а т ы в ло т к и, к о т о р ы е с т а в я т н а п е р е д в и ж н о й с т е л л а ж и н а п р а в-

л я ю т в го ря ч и й ц е х д л я т е п л о в о й о б р а бо т к и. Е с л и р а зр ыв в о в р е м е н и м е ж д у з а г о т о в к о й

котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья и

поэтому в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабо-

чее место по их обработке с ванной с подводом горячей и холодной воды, производст-

венным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и

устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают,

некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более

р а ц и о н а л ь н о о б р аб а т ы в а т ь с у б п р о д у к т ы н а п р о и з в о д с т в е н н о м ст ол е с о в с т р о е н н о й в а н-

ной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи,

рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует также

о р г а н и з а ц и и о т д е л ь н о г о р аб о ч ег о м е с т а. П р и г о т о в л я ю т п о л у ф а б р и к а т ы и з п т и ц ы (к о т-

л е т ы на т у ра л ь н ы е и п а ни р о в а н н ы е, к о т л е т ы п о-к и е в с к и, ш н и ц е л ь с т о л и ч н ы й, к о т л е т ы

пожарские и др.) на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный

стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными

механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специя-

ми, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости

стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья ос-

н о в н ы м с п о с о б о м и в о ф р и т ю р е о с у щ ес т в л я ю т н а п р о и з в о д с т в е н н ы х с т о л а х с о в с т р о е н-

ным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления

аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.

После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место ис-

пользуют для приготовления рубленых изделий.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться на-

стольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчи-

тываются перед заведующим производством или бригадиром.

Организация работы цеха обработки зелени. На предприятиях, работающих на

сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где ос-

новной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют

60

самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огур-

цы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, на-

пр и м е р, не т о л ь к о о б ы ч ны м и р а б о ч и м и с т о л а м и, но о ч е н ь у д о б н ы с т о л ы с е к ц ио нн ы е

м о д у л ь н ы е с в м о н т и р о в а н н ы м и в ан н а м и. Д л я м о й к и з е л е н и и с п о л ь з у ю т се т к и-в к л ад ы ш и

с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в

ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ван-

ны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и в мясо-рыбном

цехе, а в цехе обработки зелени - как в овощном цехе предприятия небольшой мощно-

сти.