1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий

общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными осо-

бенностями кулинарной продукции и номенклатуры пре дост авляе мых у слуг п от ребит е-

лям. Сог ла с но ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

о с н о в ные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столо-

вые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по ста-

6

диям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фаб-

рика-заготовочная, ко мбина т по лу фа бр икатов, ку линар ная фабрика; по большому

объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общест-

венного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, пре-

д о с т а в л я е м ы х в о бщ е с т в е н н о м п и т а н и и, о р г а н и з у ю т с я б у ф е т ы, п р е д п р и я т и я п о о т п у с-

ку обедов на дом, магазины кулинарии.

Классификация услуг общественного питания, общие требования к качеству ус-

луг и обяза тельные требования по безопас ности услуг установ ле ны ГОСТ Р 50764-95.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания

различных типов и классов, определяются как:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации кулинарной продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг об-

щественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации

от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного пи-

тания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разрабо-

тано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О каче-

стве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием обще-

ственного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и

подтверждаются органом сертификации в соответствии с гоcyдарственным стандартом.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обя-

заны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых

санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно пре-

доставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельно-

сти и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в госу-

дарственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических доку-

ментах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопас-

ности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

· соответствовать целевому назначению;

· точно и своевременно предоставляться;

· быть безопасны и экологичны;

· эргономичны и комфортны;

· эстетичны;

· отвечать культуре обслуживания;

· социально адресованы;

ханизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудо-

вание; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрикa-заготовочная имеет

б о л ь ш ое ск ла д с к о е х оз я йс т в о с т р а нс п о р т е р а м и, п о д в е с н ы м и м е х а н и ч е с к и м и л и н и я м и

для передвижения пр одуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кули-

нарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, преду-

сматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфаб-

рикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснаща-

ются современным высокопроизводительным оборудованием; поточными механизирован-

ными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их

хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпус-

кает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощно-

стью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в су-

тки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться

фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объедине-

ния.

Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного питания, предназначенное

д л я в ы пу с ка п о л у ф а б рик а т о в, к у л и н а р ны х и к о нд ит ер с к их и з д е л ий и с на б же н и я им и д о-

готовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предпри-

ятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В со-

став фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи но производству безалко-

г о л ь н ы х н а п и т к ов, конд и те рс к и х из де лий, м о р ож е н о го, о хл а ж д е н н ы х и б ы ст ро за мо ро-

женных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав

которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и до-

готовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное

оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов

другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую произ-

водственную программу, единое административное управление, общее складское хозяй-

ство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производствен-

но г о пр е д пр и я т ия д л я о б с л у жи в а ния е г о к о н т и нг е н т а, но, к р о м е т ог о, м о ж е т об с л у ж ив ат ь

население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреж-

дений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заве-

дении с общей числе нностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школь-

ные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах,

рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из

мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются по-

точные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяже-

лые погрузочно-разгрузочные работы.