6.8. Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в ко-

тором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется теп-

ловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, со-

усов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для

холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпека-

ются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из

горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации

потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В

том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на

разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею-

щим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточ-

ные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных

готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими

помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом,

моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным призна-

кам:

· виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и

макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных про-

дуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, за-

печенные;

· характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению - для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпча-

тые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стан-

дартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изде-

лий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам,

технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий

общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассорти-

мента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реа-

лизуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не

должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная венти-

ляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы

61

уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными по-

верхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового

зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно спра-

виться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до

открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-

технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством по-

садочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового

зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые

блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных

котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холо-

дильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищевароч-

ными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холо-

дильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе

механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления

картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд

целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно

устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических ли-

ний - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь

на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость

работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным

устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что

способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий тру-

да.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также

секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое обору-

дование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приго-

товления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходи-

мых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд,

хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки

полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки

подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными эле-

ментами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина

секции - 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанав-

ливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных

котлов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соус-

ное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры,

соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в супо-

вом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как

правило, нет.

62