Теоретический материал

Сертификация услуг общественного питания осуществля­ется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здо­ровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, Правилах производства и реали­зации продукции и услуг общественного питания и других доку­ментах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

Для обеспечения проведения работ по сертификации ус­луг общественного питания разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ РР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

При сертификации услуг должны проверяться характе­ристики (показатели) услуг, условия обслуживания и использо­вать методы, позволяющие достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям для обеспечения их безопасности, установ­ленным в нормативным документах.

Сертифицироваться могут следующие услуги обществен­ного питания:

- услуга питания в зависимости от типа предприятия;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитер­ских изделий, в том числе по заказу потребителей;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий че­рез магазины и отделы кулинарии;

- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Сертификация услуг общественного питания проводится в соответствии с «Правилами проведения сертификации в РФ», утвержденными постановлением Госстандарта РФ № 26 от 10.05.00 г. (в редакции № 57 от 05.07.02 г.).

Работа по сертификации услуг общественного питания осуществляется экспертами Органа по сертификации или привле­ченными экспертами других организаций, аттестованными на право проведения услуг общественного питания.

Установлено семь схем сертификации услуг (при­л. 4), построенных таким образом, что каждая после­дующая схема включает в качестве составной части процеду­ры, установленные предыдущей схемой. Схема сертифика­ции — это определенная совокупность действий, официально принимаемая в качестве доказательства соответствия про­дукции заданным требованиям.

Построение организационной структуры Системы сертификации услуг общественного питания показано на схеме (рис. 2).

Порядок проведения сертификации услуг ОП

Процедура сертификации услуг включает:

1 - подачу заявки на проведение сертификации; рас­смотрение и принятие решения по заявке;

2 - оценку соответствия услуг установленным требова­ниям.

Схема 2 предусматривает оценку процесса оказания услуги всех её элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных до­кументов, соблюдения требований к производственному и обслуживающему персоналу, состояние технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов.

Схема предусматривает инспекционный контроль за стабильностью процесса оказания услуги.

Схема 4 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:

-состояния материально-технической базы в соответствии с ассортиментом продукции и Нормами оснащения;

-санитарно-гигиенические условия, технологические условия производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей в соответствии с типом пред­приятия;

-наличия нормативных и технологических документов на ку­линарную продукцию и услуги в соответствии с ассортимен­том;

-соответствия качества и объема услуг типу и классу пред­приятия;

-соответствия требований к обслуживающему и производст­венному персоналу.

По этой схеме проводится подтверждение типа и клас­са предприятия.

Схема 5 предусматривает сертификацию системы ка­чества и последующий инспекционный контроль за стабиль­ностью её работы. Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с аттестованными методиками, при этом проверки оформляются актами, испытания - про­токолами.

Орган по сертификации на основании акта сертификаци­онных проверок, протокола испытаний оформляет сертификат соответствия (прил. 6), в котором указываются акты и протоколы испытаний с указанием испытательной лаборатории, их выдавших. В сертификате также указывается подтвержденный тип и класс предприятия. Сертификат соответствия вступа­ет в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертифи­кации услуг общественного питания, а срок его действия уста­навливается Органом сертификата, но не более чем на три года.

Одновременно с получением сертификата соответствия заявитель получает право пользоваться знаком соответствия, с помощью которого изготовитель имеет право маркировки сер­тифицированной продукции. На рис. 3 дано изображение знаков соответствия в системе ГОСТ Р. Сам знак представля­ет сочетание РСТ (от «Российский Стандарт»), указывает на национальную принадлежность знака соответствия.

Рис. 11. Знаки сертификации

1 - знаки соответствия в системе ГОСТ Р (а - знак соответствия при обязательной сертификации; б - знак соответствия требовани­ям государственных стандартов; в - знак соответствия системы сертификации системе качества; г - знак соответствия при добро­вольной сертификации);

2 - знаки соответствия при обязательной сертификации нацио­нальных систем сертификации отдельных стран СНГ (а - Беларуссии; б - Украины; в - Казахстана; г - Узбекистана);

3 - знаки соответствия систем обязательной сертификации отдельных федеральных органов исполнительной власти России (а - в области пожарной безопасности ГУ Государственной противо­пожарной службы МВД России; б - по экологическим требовани­ям Госкомэкологии России; в - по требованиям безопасности ин­формации средств защиты информации Гостехкомиссии России; г - службы Морского флота Минтранса России при сертификации морских гражданских судов).

Перечень исходных документов предъявляемых пред­приятием - заявителем, показан в прил. 7.