Построение, изложение, оформление и содержание стандартов

Вся создаваемая в нашей стране нормативная документация должна отвечать основным требованиям по построению, изложению, оформлению и содержанию. Это требование распространяется на стандарты всех категорий и видов. При построении стандарта необходимо соблюдать следующую последовательность его изложения: наименование; вводная часть (при необходимости); основная часть; информационные данные; содержание.

Наименование стандарта должно быть предельно кратким и ясным, полно характеризовать объект стандартизации и обеспечивать правильную классификацию стандарта для его включения в указатели стандартов. В наименовании стандарта не допускается применять сокращения (кроме условных обозначений продукции), римские цифры, математические знаки, греческие буквы. Структура наименования стандарта зависит от его содержания (см. таблицу «Структура наименования стандарта, назначение, построение»). Наименование стандарта состоит из следующих элементов: групповой заголовок, заголовок и подзаголовок. Наличие их в наименовании определяется необходимостью отражения полноты содержания. Требования к формированию наименования стандарта приведены в табл. 5.

Таблица 5

Элементы структуры наименования стандарта	Назначение элементов структуры наименования стандарта	Стилистическое построение наименования стандарта
1	2	3
Групповой заголовок	Для общетехнических стандартов, входящих в комплекс стандартов; не включают в наименование стандарта на продукцию.	При формулировке на первом месте должно быть определение (имя прилаг.), а затем название объекта (имя сущ.). Например: Национальная система обеспечения единства измерений.
Заголовок	Определяет объект стандартизации. Должны быть приведены необходимые и достаточные признаки, отличающие данный объект от других объектов стандартизации. Дополнительные определения, указывающие на характерные признаки: - принадлежность этого объекта к определенной группе продукции (колбасы полукопченые); - изготовление данной продукции только одним определенным способом: сушка, посол, маринование, копчение и т.д. (фрукты сушеные); - изготовление продукции из определенного материала (кастрюля алюминиевая, котлеты из конины); - изготовление продукции определенных размеров, форм и т.д. (мешки кондитерские отсадочные конусовидные вместимостью 100 мл.). Для многокомпонентных смесей (особенность рецептур) продукции присваивают название которое означает либо назначение продукта, либо отражает специфику местности, либо национальную особенность, либо ее сортность.	В заголовке стандарта должно быть первым словом название объекта стандартизации (имя сущ.), а последующими словами - определения (имя прилаг.) в порядке их значимости, т.е. заголовок следует записывать с обратным порядком слов. Например: сайра консервированная; чай цейлонский, мелкий, байховый.

Продолжение табл. 5

1	2	3
	Применимо к общественному питанию в данном случае указывается оригинальность приготовления блюда.
Подзаголовок	Указывает вид стандарта, т.е. его содержание.	В подзаголовке принят прямой порядок слов. Первым ключевым словом должен быть вид по ГОСТ 1.0-92, раздел 3, далее при необходимости, приводят уточнение вида стандарта в зависимости от объекта стандартизации. Например: система показателей качества продукции; мясо говядина. Методы испытаний.

Вводную часть стандарта приводят при необходимости уточнения объекта стандартизации и (или) вида стандарта, а также при необходимости ограничения области распространения стандарта. При написании вводной части применяют следующие формулировки:

а) при уточнении только объекта стандартизации «Настоящий стандарт распространяется на ... »;

б) при уточнении объекта стандартизации и вида стандартов «Настоящий стандарт распространяется на ... и устанавливает ...»;

в) при уточнении только вида стандартов «Настоящий стандарт устанавливает...»;

г) при необходимости ограничения области распространения «Настоящий стандарт распространяется на ... Стандарт не распространяется на ...».

В зависимости от особенностей объекта стандартизации и содержании стандарта, основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания графического материала (рисунков, схем, диаграмм) и таблиц. Текст должен быть кратким, точным и не допускать различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для применений стандарта в соответствии с его областью применения.

В стандарте следует применять термины, определения, обозначения и сокращения, установленные действующими стандартами. При изложении обязательных требований в тексте стандарта следует применять слова «должен», «следует», «необходимо» и производные от них. Например, излагая технико-технологическую карту при установлении требований, условий не допускается отклонений или других вариативных решений от вышеуказанных глаголов.

Приводя в стандарте допускаемые значения дефектов, применяют словосочетание «не должно быть более (менее)».

Основная часть стандарта должна быть разделена, причем каждый раздел, пункт, подраздел должен содержать законченную информацию.

Деление основной части выбирают исходя из необходимости изложения материала (рис. 17).

Рис. 17. - Схема деления основной части стандарта

Все элементы основной части имеют нумерацию и обозначаются арабскими цифрами по схеме, приведенной на рис. 18.

X X X X

Номер Номер Номер Номер

раздела подраздела пункта подпункта

Рис. 18. - Структура обозначения основной

части стандарта

При оформлении материала для наглядности краткости и полноты изложения, сравнения показаний могут применяться формулы, перечисления, таблицы, графическое изображение. В тексте стандарта оформление таблиц, графического материала, формул необходимо делать в соответствии с ГОСТ 1.5 - 2004.

Примечания приводят в стандарте, если необходимы пояснения содержания текста, таблиц или графического материала. Оформлять примечания в тексте стандарта следует по ГОСТ 1.5-2 004.

Материал, дополняющий положения стандарта, который из-за большого объема или по другим причинам не может быть помещен непосредственно в тексте стандарта, допускается помещать в приложениях, являющихся основной частью стандарта. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы, иметь заголовок прописными буквами. В правом верхнем углу страницы над заголовком прописными буквами должно быть написано слово «Приложение».

Информационные данные необходимо помещать после основной части на последующих местах стандарта. Информационные данные включают: сведения о разработках и утверждении государственных, отраслевых и республиканских стандартов с указанием наименований министерств, ведомств, фамилии и инициалы руководителей разработки и представивших на утверждение.

В стандарте ГОСТ 1.5 - 2004 принят единый порядок оформления и приведены единые формы обложек, страниц, приложений, дополнений нормативных документов.

Что касается технических условий, то их структура сходна с государственными стандартами и разрабатывают их по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции в соответствии с ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Разрабатывают технические условия в следующих случаях:

- при отсутствии государственного стандарта РФ (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в РФ;

- при наличии государственных статей общих ТУ, когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

Поскольку ТУ являются частью технической документации на продукцию, а следовательно должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

Согласовывается ТУ с территориальными органами Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии России, подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний.

Данное экспертное заключение оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившем экспертизу ТУ и утверждается руководством территориального органа. Схема размещения данных на титульном листе ТУ (по ГОСТ Р 51740-2001) приведена в прил. 4.

Требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов предприятия (СТО) имеют свои специфические особенности и должны соответствовать ГОСТ Р 1.4 - 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения». Стандарты организаций содержат следующие структурные элементы: титульный лист (форма первой страницы СТО по ГОСТ Р 1.4 - 2004 приведена в прил. 5), а также содержание, наименование и область применения.

В общественном питании взамен стандарта предприятия широко разрабатывается своя технико-технологическая документация, в частности технико-технологическая карта (ТТК) при разработке которой следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12 июля 1997г. «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

До недавнего времени вся продукция, производимая предприятиями общественного питания изготовлялась только в соответствии с рецептурами, входящими в Сборники рецептур, которые являются нормативными документами.

В настоящее время этот порядок изменен, каждое предприятие приобрело свое лицо, выпуская разработанные им или заимствованные у разных народов сложные блюда, используя разнообразное сырье, сложные технологические процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Многие из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике рецептур, а конкуренция требует все новых и новых открытий. В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и утверждать свою технико-технологическую документацию, в частности, разрабатывать технико-технологические карты.

При разработке технико - технологической карты следует применять термины, определенные в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

В ТТК указывают:

- наименование изделия и область применения ТТК;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» приводится название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

В разделе «Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В разделе карты «Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В разделе «Описание технологического процесса приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

В разделе «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов)и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции.

В целях обеспечения организационно-методического единства предусмотрены следующие стадии разработки стандарта:

1 стадия - организация разработки стандарта;

2 стадия - разработка проекта стандарта (первой и последующих редакций);

3 стадия - разработка проекта стандарта (окончательная редакция);

4 стадия – принятие и государственная регистрация стандарта;

5 стадия - издание стандарта.

Характеристика этапов разработки национальных стандартов приведена в ГОСТ 1.2 - 2004 [7].