Основополагающие стандарты
В основополагающих стандартах изложена государственная система стандартизации Российской Федерации. Перечень основополагающих стандартов приведен в прил. 3.
Стандарты на продукцию и услуги
Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требований, изложенных в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р 52121 - 2003 «Яйца куриные пищевые», ГОСТ 3948 - 90 «Филе рыбное мороженое» и т. д.).
Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга осуществляется через вышеуказанные стандарты. Например, в общественном питании к этому виду стандартов относятся некоторые из них:
- ГОСТ Р 51074 - 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
- ГОСТ Р 50764 - 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
В соответствии с ГОСТ Р 50764 - 95 услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания - услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества услуг составляют, как государственные стандарты, так и стандарты предприятий, технические условия, которые конкретизируют требования к конкретной услуге (рис. 15).
Рис. 15. - Структура фонда нормативных документов,
действующих в сфере услуг
Стандарты на работы (процессы)
Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к разным этапам жизненного цикла продукции (услуг) разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности. Так, СанПин 2.3.2.1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» содержит требования к жизненному циклу предприятия от требований к размещению предприятий общественного питания до отпуска готовой кулинарной продукции.
Стандарты на процессы содержат требования безопасности для жизни и здоровья людей и охраны окружающей среды при проведении технологических операций. Учитывая важность вышесказанного в разделе VII СанПина 2.3.2.1079 - 01 содержатся требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов.
Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ)
В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы контроля (например: ГОСТ Р 50226 - 92 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа»), которые позволяют обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги), так как обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности всегда являлось государственной задачей.
Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность кулинарной продукции должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведенным в СанПин 2.3.2.560-96.