Лушпиння легко відділяється від м'якоті;
Зерно при згинанні не ламається;
Шкірочка зерна надтріснута та видніється паросток.
3.1.4.Пророщення зерна
Пророщування пшениці здійснюють у пневматичних барабанних солодовнях. На підприємстві для приготування пшеничного солоду застосовують відкриті барабани (рис.2.5.).
Рис. 2.5. Відкритий солодоростильний барабан:
1 - центральна повітряна труба; 2 - сталеві планки; 3 - зволожувальна камера, 4 - форсунки; 5 - водовіддільник; 6 - водозливна труба; 7 - водяна сітчаста труба.
Повітря, яке нагнітається вентилятором, надходить у зволожувальну камеру 3, у якій знаходяться форсунки 4, які розпилюють воду. Зволожене повітря проходить через водовіддільник 5 у центральну трубу 1, пронизує шар солоду і через вузькі отвори зовнішнього циліндра виходить у приміщення солодовні. Дрібні крапельки води, механічно захоплені повітрям із зволожуючої камери, осідають у водовіддільник і направляються у водозливну трубу 6. У центрі повітряної труби розташована водяна сітчаста труба 7 для додаткового зволоження пшениці та промивки барабана.
Замочена пшениця подається у барабан через люки, які щільно закриваються дверцятами. Для рівномірного розподілу зерна завантаження барабана здійснюється у три прийоми рівними кількостями. Після першого та другого перекачування замоченого зерна барабан повертається на півоберта; після третьої перекачування барабан приводиться в обертальний рух при безперервному сильному продуванні зерна незволоженим повітрям. Заслінка в місці виходу при цьому повністю відкрита. Таким чином, барабан рівномірно наповнюється замоченою пшеницею і зерно обсихає.
Після закінчення завантаження зерно залишають у спокої приблизно на 1 год, поки з-під сіткових люків не припиниться витікання води. Потім на барабані закривають всі люки і здійснюють поворот барабана на 360°С для вирівнювання шару зерна з установкою поверхні зерна в горизонтальне положення. Після обсихання зерно протягом 1 год помірно продувається зволоженим повітрям при максимальному перекритті вихідного повітряного каналу.
Процес солодовирощування регулюється температурою повітря, що відходить, обертанням барабана і тривалістю затримок, при яких барабан знаходиться у спокої. Кількість повітря, що проходить через шар зерна, регулюється заслінкою, яка розташована в місці виходу повітря із барабана. Заслінка для входу повітря повинна бути відкрита повністю.
Продування повітря і обертання барабана виробляють періодично. До продування приступають, коли температура в зерні дорівнює 17-21°С. Не допускається нагрів солоду понад 22°С, щоб уникнути надмірного збільшення втрат на дихання. Продування проводиться до тих пір, поки солод охолоне до температури повітря, що поступає.
Різниця температур вхідного і вихідного повітря не повинна перевищувати 2-3°С.
Для вирівнювання температури в товщі зерна, яке пророщують, щоб уникнути його злежування і утворення грудок, здійснюють повороти барабана наступним чином: перший поворот через 12 год після завантаження барабана і наступні повороти через кожні 6 год спокою зерна, тобто чотири повороту на добу.
Вологість пророщувати зерна повинна бути в межах 50-52%, і така вологість повинна підтримуватися протягом всього періоду солодовирощування, що досягається додатковим зволоженням зерна через водяну центральну трубу. Кількість повітря, яке подається у барабан, повинна бути помірною, щоб уникнути надмірного підсихання зерна, що негативно позначається на його розчиненні.
Повітря, що подається у солодоростильний барабан, кондиціонується у спеціальних камерах. Використовується також і відпрацьоване повітря. Для зниження температури потрібна значно більша кількість повітря, ніж для нормального дихання. Тому ступінь аерації зерна під час пророщування регулюється шляхом повернення відпрацьованого повітря, що пройшло через шар зерна, тобто шляхом рециркуляції повітря. В основному для продування зерна використовують відпрацьоване повітря солодовні, до якого в певній пропорції додають свіже холодне повітря; для цього поступово збільшують відкриття заслінки на вихідному повітряному каналі.
У холодну пору року, коли температура вхідного повітря 10-8°С і нижче, барабан після його завантаження слід залишати без продування холодним повітрям із метою нагріву зернової маси до 13-14°С для активізації життєдіяльності зерна. У теплу пору року, коли температура вхідного повітря 13°С і вище, зерно в перші години пророщування без продування залишати не можна. При такій температурі повітря відразу включають вентилятор і відкривають заслінки на вхідному і вихідному повітроводах.
Тривалість пророщування пшениці для виробництва ферментованого солоду становить: у теплу пору року при температурі повітря у солодовні 17-19°С – 6 діб; у холодну пору року при температурі в солодовні 14-15°С – до восьми діб.
На першій стадії пророщення (4-5 днів, залежно від пори року) провітрювання проводять регулярно. При цьому стежать за станом вологості зерна і при необхідності зволожують. На другій стадії (із 4-го по 6-ий або з 5-го по 8 день, залежно від пори року) приплив повітря обмежують, так як процес розпушення крохмалю йде при обмеженому доступі повітря і, окрім того, зменшуються втрати крохмалю у зерні, викликані забезпеченням активних життєвих процесів. Із часу появи кореневих нащадків шар зерна збільшується і підвищується температура до 18-20°С. Підвищення температури на цій стадії небажане, оскільки можливий розвиток гнильних мікробів. Для запобігання цього проводять перемішування і охолодження зерна.
Для підвищення ферментативної активності солоду та зменшення втрат крохмалю зерно при пророщенні обприскують сумішшю суперфосфату та сірчаної кислоти. Для цього використовують розчин суперфосфату в воді (10 г на 1 л) і слабкий розчин сірчаної кислоти (0,5-0,8%).
Пророщення солоду припиняється при нормальному розвитку через 8 днів.
Основні ознаки припинення пророщування:
паросток досяг величини 5-6 мм;
корінці достатньо розвинулися і досягли довжини 12-15 мм;
зерна стали солодкими, втратили борошняний смак і при розкушуванні хрумтять;
солод має приємний огірковий запах;
корінці зчепилися один із одним, що не дозволяє взяти з купи одне зерно, разом із ним сплетуться кілька зерен.
наявність амілолітичних (визначають за методом Вольгемута) та протеолітичних ферментів (визначають за допомогою нінгідринової реакції)
Щойно пророщений солод (зелений) має 43-45% води, активний і може використовуватися для спиртової екстракції, для тривалого зберігання і використання в міру потреби солод висушують до вологості 3,0-3,5 % [7].