28.Ассортимент сыров, требования к сырью. Подготовка молока в производстве сычужных сыров

Рис.60. Классификация сыров

Мировой ассортимент сычужных сыров насчитывает более трехсот наименований. Сыр, полученный в одинаковых условиях, в разных странах называется по-разному.

Классифицировать сычужные сыры сложно, поскольку технология их производства включает большое количество операций, которые могут различаться режимами, что влияет на свойства получаемого продукта.

Сычужные сыры могут различаться следующими условиями получения:

– использование молока с высокой и низкой степенью зрелости;

– обработка сгустка без второго нагревания либо с разными режимами второго нагревания (низкая температура – до 41С, высокая температура – выше 50С);

– самопрессование и прессование сырной массы;

– плавление сырной массы;

– чеддеризация сырной массы;

– отсутствие созревания, созревание с сухой коркой, созревание с участием сырной слизи, созревание с участием плесени на поверхности или во всем объеме, созревание с участием сырной слизи и плесени на поверхности, созревание в рассоле.

Под сыропригодностью понимают:

– отсутствие пороков вкуса, цвета и запаха. При наличии таких пороков в сыре они окажутся еще более выраженными, чем в молоке;

– способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента. Из сычужно-вялого молока образуется непрочный сгусток, который плохо обезвоживается, микроорганизмы развиваются плохо, сыр получается низкого качества;

– нормальный химический состав, обеспечивающий поддержание жизнедеятельности микроорганизмов при получении и созревании сыра. Содержание белка должно быть не ниже 3%, жира – не менее 3,2%;

– бактериологическая чистота. Не пригодно молоко, содержащее значительное количество газообразующих микроорганизмов – маслянокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Развитие этих микроорганизмов вызывает вспучивание сыров;

– отсутствие ингибиторов роста микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков, пестицидов).

Подготовка молока. Производство сыров ведется поточным способом, поэтому для бесперебойной работы требуется резерв молока, одинакового по свойствам и составу. Хранят молоко при температуре 2–6С.

Свежевыдоенное молоко не пригодно для выработки сыра, так как оно некоторое время сохраняет бактерицидные свойства, являясь неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, и плохо свертывается сычужным ферментом. По этой причине молоко подвергают созреванию – выдержке при температуре 8–12С в течение 10–14 ч с добавлением закваски или без нее. При созревании в результате ферментации лактозы молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, которая вытесняет кальций из фосфатов и цитратов, способствует деминерализации казеиновых мицелл. Это приводит к увеличению содержания растворимого кальция, а, значит, к улучшению сыропригодность молока. Для выработки различных сыров требуется молоко разной степени зрелости, которую характеризуют величиной титруемой кислотности.

Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью можно направлять на созревание после термической обработки (63–67С, 20–25 с) с добавлением закваски.

При нормализации молока устанавливают такое соотношение между белком и жиром, которое обеспечивает стандартное их соотношение в готовом продукте.

На ультрафильтрацию направляют молоко после нормализации, подогретое до температуры 50–52С. Созревания молока при этом не проводят. Концентрат имеет более высокую кислотность, чем исходное молоко, но она не должна превышать 23Т.

На процесс производства сыра влияет присутствие газов в молоке. Некоторые газы и летучие соединения могут обусловливать посторонние привкусы и запахи молока, а затем и готового продукта. Кроме того, уменьшение объема газовой фазы в молоке способствует ускорению свертывания молока и обработки сычужного сгустка. Газовую фазу из молока удаляют путем вакуумной обработки в дезодораторах, после чего необходимо избегать попадания воздуха в молоко.

Молоко, прошедшее термическую обработку, хуже свертывается сычужным ферментом. Продолжительность свертывания молока значительно увеличивается при увеличении температуры пастеризации, поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации молока – 70–72С с выдержкой 20–25 с.

Хорошие результаты дает предварительная (перед пастеризацией) обработка молока на бактофугах, позволяющая очистить молоко от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов.

Совместное применение бактофугирования и пастеризации позволяет удалить из молока более 99% бактерий.