6.Разделка теста в хлебопекарной производстве

Разделка теста

Деление теста на куски. Осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. В зависимости от конструкции машин равные куски теста отсекаются от жгута, отмеряются мерными карманами или штампуются. Допустимое отклонение массы готовых изделий от заданной величины не должно превышать ±2,5%.

Округление кусков теста. Придание кускам шарообразной формы осуществляется сразу же после деления теста на куски. При округлении сглаживаются неровности на поверхности кусков, и создается пленка, которая препятствует выходу газов из теста, что обеспечивает высокую равномерную пористость готовых изделий.

Предварительная расстойка. Куски теста выдерживают в спокойном состоянии на ленточных транспортерах в течение 5–8 мин. При этом ослабляются внутренние напряжения, возникшие при делении и округлении, восстанавливаются частично разрушенные звенья клейковинного каркаса. Брожение на этой стадии практической роли не играет, поэтому специальные температурные условия не создаются.

Формование тестовых заготовок. Цель этой операции – придание кускам теста формы, соответствующей данному виду изделий. Куски цилиндрической формы получают на закаточных машинах, в которых тесто прокатывается между транспортерными лентами, расположенными одна над другой и движущимися навстречу друг другу с разными скоростями. Такой метод формования больше подходит для ржаного теста

Окончательная расстойка. Основное назначение этой операции – разрыхление тестовых заготовок, увеличение их объема, формирование гладкой, эластичной, газонепроницаемой поверхности заготовок. Окончательная расстойка проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки, где поддерживается температура 35–40С и относительная влажность воздуха 75–85%. В шкафах не должно быть движущихся потоков воздуха, во избежание заветривания – образования на поверхности корочки. При выпечке такая корочка сдерживает увеличение объема, и это может привести к образованию разрывов и трещин.

Длительность расстойки зависит от величины изделий, свойств муки, рецептуры и других факторов и составляет от 25 до 120 мин. Об окончании расстойки судят по изменению объема, формы кусков, по реологическим свойствам теста.

7.Процессы, протекающие при выпечке хлеба. Хранение хлеба. Требования к качеству хлеба

Выпечка хлеба.В основе процесса выпечки лежат физические явления: прогрев теста, влаго-, тепло- и массообмен. Эти явления обусловливают протекание физических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, в результате которых тесто превращается в хлеб.

Физические процессы. Когда холодная тестовая заготовка поступает в печь, на ее поверхности конденсируется влага. По мере прогревания начинается испарение влаги с поверхности, причем испарение идет в двух направлениях – в окружающую среду и внутрь изделий.

Микробиологические и биохимические процессы. На первых стадиях выпечки микроорганизмы еще сохраняют жизнеспособность, и протекает спиртовое и кислотообразующее брожение. Содержание углекислого газа в тесте возрастает, причем происходит тепловое расширение пузырьков газа, и объем хлеба существенно увеличивается. При температуре 50С прекращается спиртовое брожение, а выше 60С – молочнокислое.

Продукты расщепления крахмала и белков образуют соединения, обусловливающие цвет, вкус и аромат хлеба, в особенности корки. Важную роль в этом играют меланоидины – темноокрашенные продукты окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков.

Коллоидные процессы. При 50–70С одновременно протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас денатурированных белков способствует сохранению формы готовых изделий. Выделенная белками влага поглощается крахмалом. При клейстеризации крахмала эта влага прочно связывается, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Упек хлеба. При выпечке наблюдаются потери массы теста вследствие испарения влаги, спирта, диоксида углерода, кислот и др. 95% общих потерь приходится на долю влаги. Потери массы характеризуются показателем упек – разность масс теста и горячего хлеба, отнесенная к массе теста, выраженная в процентах. Упек составляет от 5 до 14%, у формового хлеба он ниже, чем у подового, чем больше масса изделий, тем меньше упек. К уменьшению упека приводит повышение относительной влажности воздуха и снижение температуры в пекарной камере на завершающем этапе выпечки.

Охлаждение и хранение хлеба

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения. При этом часть влаги с поверхностных слоев испаряется в окружающую среду, происходит усушка хлеба. Потери массы при усушке составляют 2–4%. Внутри изделия происходит перераспределение влаги и выравнивание влажности.

На величину усушки влияет скорость охлаждения хлеба. Чтобы хлеб как можно быстрее охладить снижают температуру и относительную влажность воздуха в хлебохранилище, уменьшают плотность укладки хлеба, производят обдув воздухом с температурой 20С.

При хранении хлеб черствеет. Это связано с изменением структуры клейстеризованного крахмала: он выделяет поглощенную воду и переходит в такое же состояние, в котором находился в муке. Зерна крахмала уплотняются, уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Замедлить черствение хлеба позволяет его глубокое замораживание и хранение в замороженном состоянии, упаковка в водонепроницаемые материалы (целлофан, полиэтиленовая и полипропиленовая пленки). Если упаковочный материал пропитан сорбиновой кислотой, то предотвращается плесневение хлеба и срок хранения еще больше увеличивается.

В результате развития в хлебе микроорганизмов вызываются его болезни, и хлеб становится непригодным к употреблению. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь хлеба и плесневение.

Качество хлеба оценивают по органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям. Органолептически оценивают внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах хлеба. Основными физико-химическими показателями являются влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира. В соответствии с гигиеническими требованиями содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые нормы.