8. Характеристика сырья для макаронных изделий. Макаронные свойства муки

Характеристика зерна и муки. Многовековая практика производства макаронных изделий показала, что лучшими макаронными свойствами обладает пшеница яровая твердая, пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием клейковины.

Стекловидность эндосперма обусловлена структурой крахмала и белка. Крахмал в эндосперме находится в виде гранул размерами от 3 до 50 мкм, которые соединены между собой белковыми веществами. В эндосперме зерна твердой пшеницы преобладает прикрепленный белок, прочно связанный с крахмальными гранулами. Он обволакивает эти гранулы и соединяет их в монолитную стекловидную массу. В эндосперме мягкой пшеницы белок слабо связан с зернами крахмала, между зернами имеются отдельные белковые перемычки и воздушные включения. Это придает эндосперму рыхлость и обусловливает его непрочность.

При помоле твердое стекловидное зерно раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение. Макаронные изделия из такой крупки имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом. Даже после длительной варки таких изделий варочная вода остается прозрачной, изделия не склеиваются между собой, не теряют форму, имеют светло-желтый цвет, приятные вкус и аромат. Однако для выращивания твердой пшеницы требуются определенные условия (сухой жаркий климат, плодородные почвы и др.), и в мире наблюдается дефицит таких сортов пшеницы. Наиболее крупными е производителями являются Канада и Италия, другие страны, в том числе и Беларусь, вынуждены экспортировать такую пшеницу, либо вырабатывать мене качественные, но более дешевые сорта макаронных изделий из высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

Мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.

Вода и дополнительное сырье. Вода должна удовлетворять требованиям на питьевую воду, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Жесткость воды не оказывает существенного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

Дополнительное сырье (добавки) подразделяют на две группы: обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность макаронных изделий, часто изменяя их вкус и цвет. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яйцепродукты, молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог), витамины и др.

Вкусовые добавки не изменяют пищевую ценность макаронных изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К таким добавкам относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.

Макаронные свойства муки. Возможность получения из муки макаронных изделий высокого качества (т.е. макаронные свойства муки) определяются следующими основными показателями: количеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений, крупностью помола.

Количество клейковины. В макаронном производстве клейковина выполняет две основные функции:

– является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть, благодаря чему тесто можно формовать, продавливая через отверстия матрицы;

– является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу, вследствие чего тесто сохраняет приданную форму.

Таким образом, роль клейковины важна в обеспечении и пластических, и прочностных свойств теста. Оптимальное соотношение между этими свойствами находится в области содержания клейковины около 28%.

Поведение макаронных изделий при варке характеризуется варочными свойствами: время варки до готовности, увеличение объема сваренных изделий, потери сухих веществ (степень мутности варочной жидкости), прочность сваренных изделий, степень слипаемости изделий. При содержании сырой клейковины в макаронных изделиях от 28 до 40% варочные свойства изделий примерно одинаковы.

Содержание каротиноидных пигментов влияет на цвет макаронной муки. При высоком содержании этих пигментов в муке изделия имеют приятный янтарно-желтый цвет.

Содержание темных вкраплений свидетельствует о присутствии в муке частичек оболочек, алейронового слоя, зародыша, а также частичек зерна других культур. Это ухудшает внешний вид изделий. Меньше темных вкраплений содержится в изделиях, полученных из муки высших сортов, однако биологическая ценность такой муки ниже (в ней меньше содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон).

Крупность помола это размер частиц макаронной муки, который находится в пределах 150–400 мкм. Частицы крупнее 400 мкм не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса теста и в готовых изделиях образуют светлые точки, что нарушает однородность цвета и ухудшает качество изделий. Порошкообразная мука с размером частиц менее 150 мкм образует много пыли при транспортировании, вследствие низкой текучести способна к сводообразованию при загрузке бункеров.