10.Формование и разделка макаронных изделий

Формование макаронных изделий. Сформированная в тестомесителе крошковатая или мелкокомковатая масса теста через перепускное отверстие поступает в шнековый цилиндр прессующего устройства. Тесто перемещается витками шнека, уплотняется, превращается в вязкую, упругопластичную массу, которая нагнетается в предматричное пространство, и выпрессовывается через отверстия матрицы под давлением 10–12 МПа.

Высокое давление создается в результате сопротивления формующих отверстий матрицы истечению крутого теста. Только 18–20% подаваемого в матрицу теста выпрессовывается через ее отверстия, основная масса теста за счет противодавления закручивается в предматричном пространстве шнека и перемещается в противоположном направлении. Таким образом, перед матрицей происходит послойное движение теста в противоположных направлениях, механическая энергия движения отдельных слоев переходит в тепловую, тесто нагревается, его пластичность увеличивается. Для предотвращения перегрева теста (более 55С) и его заваривания в рубашку шнековой камеры подается охлаждающая вода.

Форма изделий зависит от конфигурации формующих отверстий (каналов) матрицы. Различают два основных типа конструкции отверстий: с вкладышами, которые удерживаются двумя или тремя заплечиками, – для формования трубчатых изделий и некоторых сложных по форме фигурных изделий; без вкладышей – для формования всех видов изделий, кроме трубчатых.

Диаметр сырых изделий определяется диаметром формующих отверстий. При этом, чем меньше диаметр отверстия, тем большее сопротивление прохождению теста оно оказывает, и тем меньше будет скорость выпрессовывания.

Разделка сырых макаронных изделий. Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Цель разделки – подготовка изделий к сушке. Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделий. От правильности проведения этих операций зависят качество готовых изделий и производительность сушильного оборудования.

Обдувка воздухом сырых изделий при выходе из формующих отверстий матрицы приводит к образованию подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий на транспортерах сушилки (короткорезаные изделия) и в лотковых кассетах (макароны), а также предотвращает прилипание изделий к бастунам (при сушке длинных изделий). Наличие подсушенной корочки облегчает резку изделий, поскольку предотвращает налипание их на ножи.

Изделия обдувают воздухом, нагнетаемым из помещения цеха, температура которого около 25С, а относительная влажность – 60–70%. Влажность сырых изделий при этом снижается на 1–2%.

Обдувочное устройство охватывает выпрессовываемую прядь изделий и обдувает ее в направлении, перпендикулярном пряди.

Резку коротких изделий можно осуществлять двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы; в подвесном состоянии, когда свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы.

Сушат короткорезанные изделия чаще всего в конвейерных сушилках. На ленту сушилки они подаются с помощью механических раскладчиков (раструсчиков), труба или транспортер которых совершают колебательное движение над движущейся лентой и распределяют на ней изделия равномерным слоем.

Резка и раскладка длинных изделий зависит от способа сушки.