36. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

Для сохранения качества мяса и мясопродуктов используют различные методы: посол, сушка, тепловая обработка, копчение, консервирование холодом. Последний способ наиболее распространен, поскольку позволяет в наибольшей степени сохранить свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье – мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье.

В первые 1,5 ч после убоя мясо считается парным. Остывшее мясо после разделки туш должно иметь температуру не более 12С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, когда температура его доведена до 0–4С, такое мясо характеризуется упругостью мышц и неувлажненной поверхностью. Подмороженное мясо должно иметь температуру во всем объеме –2–(–3) С, замороженное – не выше –8С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1С и более в зависимости от предполагаемого использования.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. При охлаждении в мясе происходят различные процессы (окислительные, микробиологические, автолитические, тепло-и влагообмен с окружающей средой), глубина их протекания зависит от вида и качества сырья и режимов холодильной обработки.

Подмораживание мяса. Подмораживают в основном парное мясо, при температуре воздуха –30–(–35)С длительность подмораживания составляет от 6 до 10 ч. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре –2–(–3)С. По сравнению с охлаждением при подмораживании уменьшается усушка мяса, и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. Состояние окоченения вместо 24 ч отодвигается на 10–12 сут., а созревает подмороженное мясо через 15–20 сут. Сократить срок созревания позволяет электростимуляция мяса перед замораживанием. В этом случае происходит быстрое снижение значение рН и, как результат, посмертное окоченение наблюдается уже через 24 ч.

Тушки птиц подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения.

Замораживание мяса. При замораживании изменяются физико-химические и морфологические свойства мяса, погибают микроорганизмы. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе, что приводит к снижению температуры замерзания.

При быстром замораживании отвод теплоты осуществляется быстрее, чем диффузия влаги из клеток, в результате замерзает влага внутри клеток. После оттаивания потери клеточной влаги минимальны. Вместе с тем, преимущество быстрого замораживания может быть сведено до минимума, если при хранении замороженного мяса происходят колебания температуры. В результате рекристаллизации увеличивается число больших кристаллов.

Количество вытекающего сока зависит не только от скорости замораживания. Различные мышцы теряют разное количество сока, а в пределах мышц одной группы потери сока тем меньше, чем выше значение рН. Количество вытекающего сока сильно зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед замораживанием.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Размораживание мяса. Размораживают мясо в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. Скорость размораживания влияет на потери мясного сока.

Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Этот метод позволяет сократить потери массы, продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.

Сублимационная сушка. В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т.д. Для предохранения от внешних воздействий сублимированные продукты необходимо упаковывать в герметичную тару (жестяные банки, многослойные полимерные пленки).

Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продуктов после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, это облегчает их транспортирование.

Перед использованием сублимированных продуктов необходимо провести их регидрацию. Количество воды, вопринимаемое мясом достигает 90–95% начального содержания. Скорость и степень регидрации увеличивается в присутствии 1–2%-ного раствора хлорида натрия. Для устранения жесткости продукта целесообразно регидрацию проводить в растворах протеолитических ферментов. Продолжительность восстановления в зависимости от свойств мяса составляет от 5 до 30 мин.

Мясо и мясопродукты, которые перед сублимацией подвергались тепловой обработке, можно восстанавливать в горячей воде.