Практическое занятие № 14

Тема занятия: Сладкие блюда

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой блюд в разделе Сборника рецептур …..«Сладкие блюда» (стр. 328-352).

3. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

4. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

5. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.

При замене молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара в блюдо уменьшается на 0,176 кг на выход 1000г

Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций блюда «Крем ванильный из сметаны», если масса 1 порции 125 г?

Решение. Определяем массу 40 порций готового крема: 125г · 40 =5,0 кг.

Определяем количество продуктов (в кг), требующихся для приготовления 5,0 кг крема ( рецептура № 612):

Сметана 1250г (250·5)

Сахар 750г (150·5)

Молоко 2630г (526·5)

Желатин 100г (20·5)

Ванилин 0,75г (0,15·5)

Яйца 10шт (2 шт·5)

Практическое занятие № 15

Тема занятия: Горячие и холодные безалкогольные напитки.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой напитков в разделе Сборника рецептур «Напитки» (стр. 353-364).

3. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

4. Решить контрольные задачи

5. Количество задач для решения определяет преподаватель.

6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть -из расчета на выход 1 порции. При замене молока цельного натурального молоком, сгущенным с сахаром норма закладки сахара в чай, кофе или какао уменьшается на 0,17 кг.

Пример решения задачи. Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по рецептуре 642, колонка № 3. Молоко цельное заменить сгущенным молоком с сахаром.

Решение. Для приготовления 1 литра какао по колонке № 3 (рецептура № 642) требуется 500 г цельного молока.

Определяем, сколько литров какао необходимо приготовить. 200 • 80 = 16000, т.е. 16л. Молока свежего на 16л какао потребуется 8л (0,500- 16) = 8л. Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусматривается эквивалент замены натурального молока сгущенным - 0,38. Значит, для приготовления 80 порций какао требуется 3,04 кг (8,0 х 0,38) сгущенного молока.

Количество сахара по рецептуре: на 1л какао идет 100 г; а на 16л потребуется 1600г. В связи с использованием сгущенного молока закладку сахара следует уменьшить на 517 г (0,17 х 3,04). Требуемое количество сахара 1083 г (1600 - 517).

Практическое занятие № 16

Тема занятия: Технология приготовления мучных блюд и кулинарных изделий

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой мучных изделий в разделе Сборника рецептур «Мучные изделия» (стр. 364-401).

3. Решение ситуационных задач.

4. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

5. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. Особенность расчета сырья для приготовления изделий из муки состоит в том, что рецептуры на мучные блюда, изделия, полу фабрикаты различных видов теста, составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы на 100 штук, на 1000г . От этого зависит применяемая методика расчета.

1.Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из муки.

Методические указания. При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание следующее:

• Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода 1 порции в граммах.

• Рецептуры на фарш составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

• В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных, указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%- расход ее соответственно увеличивается.

• При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 100 порций оладий со сметаной

Решение. Результаты решения оформить в виде таблицы.

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг								Общее кол-во продук-тов, г
	Оладьи, рец. 682				Тесто для оладий, рец. 681
	На 1 порцию		На 40порций, кг		На 1кг		На 17,6кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
Тесто для оладий		176		17600					17600
Кулинарный жир	9	9	900	900					900
Сметана	20	20	2000	2000					2000
Мука					481	481	8465	8465	8465
Яйца					3/5шт.	23	404	404	404
Молоко или вода					481	481	8465	8465	8465
Дрожжи (прес.)					14	14	246	246	246
Сахар-песок					17	17	299	299	299
Соль					9	9	158	158	158

47