Тема занятия: Блюда из птицы, дичи, кролика

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр. 3),

3. Изучить таблицы 13, 14, 15,16 и сноски к каждой из них (стр. 433-445).

4. Изучить таблицы 17,18,19, 20 и сноски к каждой из них (стр. 446-450).

5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции в задаче методических указаний к решению задач.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

1. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические рекомендации. Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

2. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи.

Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 40 порций курицы отварной по колонке № 1. Поступили куры потрошеные 1 категории.

Решение. Находим в сборнике рецептуру заданного блюда - № 439, записываем в тетрадь основные параметры, необходимые для решения задачи: масса нетто курицы – 179г, масса вареной курицы – 125г, масса гарнира – 150г, масса соуса – 57г.

Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной оформляется в виде таблицы. Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 150 г готового гарнира. Следовательно, для приготовления 40 порций курицы потребуется 6,0 кг (150·40).

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № 466): рис 2,040 (340·6), масло сливочное 0,360 (60·6).

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 75 г готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется 3,00 кг (75·40).

Находим количество продуктов, требующееся для приготовления 3,00 кг соуса белого с яйцом. Согласно рецептуре № 539, для приготовления 1 кг соуса используется соус белый основной по рецептуре 537 и яйца (желтки) 64г маргарин или сливочное масло – 100г, кислота лимонная – 1г, мускатный орех – 1г и сливки -100г. Данные заносим в таблицу и рассчитываем необходимое количество продуктов

Масса брутто определяется следующим образом. Находим в таблице 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» раздел «Куры потрошенные», графу «Варка» - 2, графу «Масса готового изделия» - 8, графу «Масса брутто 1 категории» - 3.

Затем находим по строке в графе 8 массу вареной курицы – 125г, по этой же строке в графе 5 массу полуфабриката – 179г и в графе 4 массу брутто - 196г.

Выполнить соответствующие расчеты, заполнить таблицу и подсчитать общее количество продуктов в графе 10.

Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг										Общее кол-во продуктов
	Курица отварная с припущенным рисом, рец. 439 / 466				Соус белый с яйцом, рец. 539			Соус белый основной, рец. 537
	На 1 порцию /рис на 1кг		На 40порций,. /рис на 6кг		На 1кг		На 3кг	На 1 кг,		На 2,4 кг,
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Брутто		Брутто	Нетто		Брутто
1	2	3	4	5	6	7		8	9		10
Курица потр. 1 кат.	196 *	179	7840	7160
Лук репч	5	4	200	160
Петрушка корень	6	4	240	160
Соус белый с яйцом		75		3,0
Рис припущ		150		6,0
Соус белый основной					800	2400
Рис		340	2040
Масло сливочное		60	360
И т.д.

Масса брутто заносится в таблицу после перерасчета массы нетто на массу брутто.

Практическое занятие № 12

Тема занятия: Блюда из яиц и творога.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение в разделы сборника рецептур «Блюда из яиц» и «Блюда из творога(стр. 164-170)..

3. Изучить таблицу 26 введение и сноски к ней (стр. 583-585, 591).

4. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

5. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице 26 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Среднюю массу яйца принимают 46 г, массу яйца без скорлупы 40 гр. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета. Ознакомьтесь с таблицей коэффициентов перерасчета и методикой расчета на странице 164 Сборника рецептур.

Практическое занятие № 13

Тема занятия: Холодные блюда и закуски.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить введение перед каждой группой блюд в разделе Сборника рецептур «Холодные блюда» (стр. 5-45).

3. Изучить таблицы 23 и 25 введение и сноски к ним (стр.554-557, 571-582, 591).

4. Изучить таблицу 26 (стр.586-588, 590-591).

5. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.

6. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации. На занятии по данной теме приводятся задачи по определению массы нетто гастрономических товаров, по определению массы брутто гастрономических товаров по массе нетто и определению количества продуктов, необходимого для приготовления заданного количества порций холодных блюд и закусок.

Методы решения задач и их оформление аналогичны тем, что изучены в темах «Блюда из овощей и грибов», «Блюда из мяса», «Блюда из птицы, дичи и творога».

1. Определение массы нетто гастрономических товаров.

Методические указания. При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей 25. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур.

Пример решения задачи. Найти массу нетто 30 порций крабов в собственном соку при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 70 г. На производстве имеются консервированные крабы в собственном соку.

Решение. Определяем массу брутто 30 порций крабов: 70·30 =2,1 кг.

Находим по табл. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» % отходов при холодной обработке крабов, он равен - 20%.

О пределяем массу нетто 30 порций крабов: 2,1·80 _{=1,68 кг}

100

2. Определение массы брутто гастрономических товаров.

Методические рекомендации. Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен. В рецептурах сборника предусмотрены только часто встречающиеся на производстве продукты, поэтому при поступлении продуктов отличающихся по кондиции от предусмотренных необходимо сделать перерасчет.

Пример решения задачи. Сколько порций сельди с гарниром по колонке № 1 можно приготовить, если поступила сельдь пряная мелкая баночного посола в количестве 2,5 кг.

Решение. При использовании сельди специального баночного посола дополнительно учитывается отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (в месте с рассолом). Масса брутто сельди 10 кг.

М асса сельди без тузлука: 2,5·85 _{= 2,125 кг.}

100

Отходы и потери при обработке сельди мелкого размера 35% (стр.573).

Масса сельди нетто: Мн Хкг - 65%

Мб 2.125кг - 100%

2,125 · 65 _{=1,380 кг}.

100

Масса нетто 1 порции 50 г (рецептур № 53). Количество порций 27(1380 : 50).

Пример решения задачи. Сколько потребуется окорока копчено-вареного со шкурой (тамбовского), чтобы получить 65 порций окорока массой по 50г на порцию?

Решение. Определяем массу нетто 50 порций вареного окорка:

65 г·50 =3,25кг. Находим по таблице 25 процент отходов при разборке окорока-24%.

Определяем массу вареного окорока до разборки:

мБ Х – 100%

мН 3,25 кг – 76%

^3,25·100 _{= 4,276 кг}

76

3. Определение количества продуктов необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.

Методические указания. При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок, следует пользоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (томат, уксус и др.)

Пример решения задачи. Сколько томат-пасты (35-40% сухих веществ) надо для приготовления 50 порций блюда «Жареная рыба под маринадом» по колонке № 3.

Решение. Из рецептуры № 87 следует, что на приготовление 1 порции рыбы в маринаде по колонке № 2 расходуется 50 г. соуса. Следовательно, для приготовления 50 порций рыбы необходимо 2,5 кг. соуса (50г · 50).

Для приготовления 1 кг. маринада овощного с томатом (рецептура № 570) требуется 150 г. томата-пюре. Определяем количество томата-пюре для приготовления 2,5 кг. маринада овощного с томатом: 150г.·2,5=0,375 кг. Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов вместо 1 кг. томата-пюре можно использовать 0,3 кг томата-пасты с содержанием 35 – 40% сухих веществ. Определяем требующееся количество томата-пюре:

0,375 · 0,3 = 0,112 кг.