Пример решения задачи. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины первой категории при норме нетто 125 г на одну порцию

Решение. Находим выход мяса 1 категории по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях). Лопаточная часть (плечевая и заплечная части) 4,5% (2+2,5), подлопаточная часть 2%, покромка 4,1%, грудинка 2,8% и того 13,4% (4,5+2+4,1+2,8). Определяем массу нетто, используемого сырья для приготовления гуляша:

Количество порций гуляша при норме массой нетто на порцию 125 г равно 80 (10,05:125 г).

Пример решения задачи. Сколько порций котлет натуральных с косточкой можно приготовить из 15 кг баранины 1 категории, если масса нетто 159 +12г?

Решение. Находим по той же таблице процент выхода корейки с реберной костью для баранины 1 категории – он равен 10,5 %.

Определяем массу корейки с костью:

В том числе мякоть (15·9) : 100 = 1,35 кг

Определяем, какое количество котлет натуральных можно приготовить по первой колонке сборника рецептур? По рецептуре масса нетто указана 159+12 г, где 12г – косточка, а 159 г - мякоть.

1350 : 159 = 8,49, то есть можно приготовить 8 котлет с косточкой.

Практическое занятие № 9.

Тема: Блюда из мяса и мясопродуктов

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3),

3. Изучить таблицы 5, 6, 7, 8 и сноски к ней (стр. 404-431).

4. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции в задаче методических указаний к решению задач.

5. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические указания. Рецептуры на блюда из мяса, строятся следующим образом.

1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда массой брутто и нетто, масса полуфабриката, масса готового основного продукта (после тепловой обработки) а также выход готового изделия, который включает основной продукт, гарнир, и соус или масло сливочное или маргарин.

2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию блюда.

3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию блюда.

4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Если в задаче соус и гарнир не указаны, надо их выбрать самим. Выбор производится из рекомендованных гарниров и соусов в рецептуре и наиболее подходящих к виду мяса или мясопродукта.

5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделках Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.

6. Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных гарниров. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывают по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1 категории, баранины 1 категории, свинины мясной, субпродуктов мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично подсчету продуктов для приготовления блюд из рыбы. Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из мяса производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.

1. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов

Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 40 порций блюда «Эскалоп с гарниром» по колонке №1. поступила свинина обрезная. Заказ на 5 декабря.

Решение. Рецептуры: эскалоп – 379, гарнир- 475, гренки – 704. Полуфабрикат эскалопа готовят из корейки. Если в задаче нет условия, что задачу решить с учетом рационального сырья то задача решается с использованием таблицы 8 Сборника рецептур.

Расчетное количество продуктов для приготовления эскалопов (рецептура №379) оформляется с помощью приведенной таблицы.

Наименова ние продуктов	Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг								Общее кол-во продук тов
	Эскалоп, рец. 379				Картофель жареный фри, рец. 475, 1 вариант		Гренки, рец. 704, 1 вариант
	На 1 порцию		На 40порций, кг		На 1кг	На 6кг	На 1кг	На 0,8кг
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	брутто	брутто	нетто	брутто
Свинина обр. (корейка)	176	147	7,040	5,880
Маргарин ст.	10	10	0,100	0,100
Гарнир		150		6.000
Гренки		20		0,800
Картофель					Декабрь 3.570	21,40
Жир кулинарный					225	1,350
Хлеб пшеничный							1875	1500

Перерасчет веса нетто свинины в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице 6, % отходов свинины обрезной равен 16,6%. Определяем вес брутто:

5,88 · 100 _{= 7,05 кг свинины обрезной}

83,4

Можно рассчитать сложный гарнир для подачи эскалопа. Расчет количества продуктов, требуемых для приготовления сложного гарнира (рецептура № 504).

Согласно рецептуре на 1 порцию эскалопа по колонке № 1 полагается 150 грамм сложного гарнира. Для 40 порций потребуется 6,0 кг (150 · 40). В состав 1 порции гарнира входят (в г): картофель жареный 50, морковь тушеная 50, зеленый горошек отварной 50.

Для приготовления 6 кг сложного гарнира требуется (в кг): картофеля жареного 2, моркови тушеной 2, зеленого горошка отварного 2 (50г · 40).

Для приготовления 2 кг картофеля, жареного во фритюре (рецептура № 475), требуется (в г): картофеля сырого неочищенного 7,130, кулинарного жира 0.450.

Для приготовления 1 кг моркови тушеной с яблоками (рецептура № 481) требуется (в г): моркови 1063, маргарина 50, яблоки226, сахара 25.

Для приготовления 1 кг зеленого горошка (рецептура 468) требуется (в г): зеленого горошка консервированного 1462, маргарина 60.

Для приготовления 6 кг сложного гарнира требуется (в кг): картофеля 7,14 (3570 · 2), кулинарного жира 0,45 (225 · 2), моркови 2,126 (1063 · 2), маргарина 0,100 (50 · 2), зеленого горошка консервированного 2,924 (1462 · 2).

Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций блюда «Печень с грибами». На производстве имеется печень охлажденная. Заказ на 21 ноября.

Методические указания. При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, который должен оставаться постоянным в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянным, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При отклонении процента отходов и потерь в процессе обработки сырья следует производить перерасчет сырья, то есть определить массу брутто, отвечающую конкретным условиям обработки с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Решение. Масса нетто печени 145гр; % отходов при холодной обработке охлажденной говяжьей печени 7% от массы брутто; масса нетто в процентах будет равна 100% - 7% = 93%. Определяем массу брутто печени на одну порцию блюда «Печень по деревенски»

145 · 100 _{= 155,9 г печени охлажденной.}

93,0

на 130 порций потребуется 156г · 130 = 20280г печени охлажденной.

Можно задачу решить более простым способом. В рецептуре надо найти массу нетто печени, она равна 145г. В таблице 11, на стр. 426, по графе 7находим строку печень говяжья охлажденная мелкими кусками жаренье выход готового изделия 100г. По найденной строке мы видим, чтобы получить 100г печени жаренной масса печени нетто должна быть 139г (графа5), а масса брутто (по графе 3) – 149г. На 130 порций потребуется 149г · 130 = 19370г, или 19,37 кг печени охлажденной.

Разница в массе нетто в рецептуре и в таблице сборника рецептур обусловлена вероятно особенностью или длительностью тепловой обработки печени по технологии рецептуры.

2. Определение количества порций блюд, изготовляемых из заданного количества сырья

Методические указания к решению задач. При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, который должен оставаться постоянным в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянным, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При отклонении процента отходов и потерь в процессе обработки сырья следует производить перерасчет сырья ,то есть определить массу брутто, отвечающую конкретным условиям обработки с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Пример решения задачи. Сколько порций блюда «Гуляш из говядины с гарниром» можно приготовить из 75 кг говядины второй категории по 2 колонке Сборника рецептур? Рассчитать продукты для приготовления гарнира к расчетному количеству гуляша.

Решение. Рецептура 401. Для приготовления гуляша используют лопаточную и подлопаточную части, грудинку, покромку мяса говядины. Находим выход данных кусков при разделке говядины 2 категории по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (в % к массе мяса на костях). Лопаточная часть: плечевая - 2,2%,заплечная – 2,6%, подлопаточная часть – 1,7%; покромка мяса говядины 2 категории используется в рубку и входит в котлетное мясо. Определяем выход кусков в процентах 2,2+2,6+1,7=6,6, выход кусков составит 6,6 % от массы мяса на костях. На производство получено 75кг мяса говядины массой брутто. Определяем массу нетто, используемого сырья для приготовления гуляша:

75,0 · 6,6 _{= 4,95 кг}

100

Определяем, сколько порций гуляша можно приготовить. Количество порций гуляша при норме на порцию 125 г. (масса нетто) равно 4950г : 125г = 39,5, можно приготовить 39 порций гуляша.

Практическое занятие № 10.

Тема занятия: Обработка птицы, дичи, кролика

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),

3. Изучить таблицы 13,14,15,16,17,18,19,20, введение и сноски к ним стр. 442 - 450.

4. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

5. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические указания. Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности, вида промышленной обработки (потрошеная и полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы полу потрошеной 2 категории, кролик – потрошеный 2 категории.

Указанные в рецептурах нормы закладки дичи в штуках (1, 1\2, 1\4 и т. д.) даны из расчета выхода готовых изделий применительно к средней массе дичи приведенной в таблицах.

1. Определение количества отходов

Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

100 %

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

2. Определения массы нетто.

Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Б кг – 100%

масса Н Х кг - % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки

100 %

Пример решения задачи. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто

Методические указания. При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

130г · 40 = 5,2 кг;

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

Определяем массу брутто:

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические указания. Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения задачи. Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Решение. Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории - 20,6%.

О пределяем массу отработанных пищевых субпродуктов:

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.

Практическое занятие № 11