Тема занятия: Обработка мяса
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 6, введение и сноски к ней стр. 405-406.
4. Изучить таблицу 8, введение и сноски к ней стр. 406-417.
5. Изучить таблицу 7, введение и сноски к ней стр. 406.
5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. Из мяса изготавливаются крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные) мелкокусковые и рубленые (натуральные и с хлебом) полуфабрикаты. Для производства мясных полуфабрикатов используют мясо (говядину, баранину, свинину, телятину), отвечающее по качеству требованиям нормативных документов и санитарных правил.
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.
В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в дополнительной таблице приводится процент соотношения частей мяса по видам и по использованию.
Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В рецептурах на блюда и закуски из мяса нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: говядина 1 кат, баранина, козлятина (без ножек) 1 кат, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлаждённое,
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего перерасчета.
Выполнение работы.
1. Определение количества отходов и выхода частей туши.
Методические указания. Расчет количества отходов получаемых при обработке мяса, производится по табл. «Средне тушевые нормы отходов и потерь при холодной
обработке
мяса» находят % отходов для соответствующего
вида мясных продуктов; 3 количество
отходов определяют с помощью отношения
Пример решения задачи. Определить массу потерь и отходов при разделке свинины мясной на мякоть, если получено 40 кг свинины массой брутто.
Решение. Масса брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной, по таблице 6 равен 14,8%. Определяем количество отходов и потерь:
Расчет выхода частей туши производиться следующим образом:
По дополнительной таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в %, к мясу массой брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят % выхода требуемой части туши для данного вида скота;
Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения
Пример решения задачи. Определить массу выхода лопаточной части и грудинки (мякоть), если имеется на производстве 120 кг говядины 2 категории.
Решение. Масса брутто говядины 2 категории 120 кг; процент выхода лопатки по таблице 2,2+2,6= 4,8%, процент выхода грудинки 2,5%. Выход лопатки и грудинки составит 7,3% = (4,8 + 2,5). Определяем массу искомых частей:
