Практическое занятие № 5

Тема занятия: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы.

Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции.

1. Изучить методические рекомендации

2. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

3. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.

1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий.

Методические указания. В данном разделе приводятся задачи и упражнения по определению количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, а также по определению количества воды и соли потребной емкости посуды для варки каш и макаронных изделий.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий производится по схеме, аналогичной расчету продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.

2. Определение количества воды и соли для приготовления каш различной консистенции.

Методические указания. Определение количества воды и соли для приготовления каш производится с помощью таблицы, помещенной в сборниках рецептур в разделе «Блюда из круп». Указанное в таблице количество воды и соли для приготовления каш различной консистенции из 1 кг крупы следует умножить на заданное количество крупы.

Если крупы перед варкой промывают, необходимо учитывать количество воды, которая поглощается крупой при промывании, иначе каша окажется более жидкой, чем требуется. Для этого необходимо воспользоваться табл. «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции». Выбрав по этой таблице соответствующие данные, следует умножить их на количество килограммов крупы, предназначенной для варки. Вычитаем из полученного объема массу крупы и находим требуемое количество воды.

Пример решения задачи. Рассчитать необходимое количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена?

Решение. По табл. находим, что объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 1 кг пшена составляет 2,6 л. Определяем объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена: 2,6 л · 50=130 л.

Определяем требуемое количество воды для варки каши: 130 - 50=80 л.

При варке каш следует помнить, что после промывания в крупе остается воды 10до30% от массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке воды.

3. Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Методические указания. Определение емкости посуды для варки каш производится следующим образом. Исходя из установленной рецептуры, определяется количество крупы для приготовления заданного количества каши. Затем, по таблице «Определение объема крупы и воды», устанавливается объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы. Указанный объем, умноженный на количество килограммов крупы предназначенный для варки, составляет полезную емкость посуды. Принимая во внимание, что посуду нельзя заполнять до краев, полезную емкость посуды принимают за 80%, а потребную - за 100%.

Пример решения задачи. Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?

Решение. Объем воды и крупы для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3 л. Объем каши приготовленных из 15 кг крупы, составляет 45 (3 ^х 15). Это полезная емкость посуды. Определяем потребную емкость посуды:

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы, целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или 2 наплитных котла емкостью по 30л каждый.

При определения массы каши, которую можно приготовить в имеющейся на производстве посуде, порядок расчета несколько изменяется:

• определяют полезную емкость посуды;

• определяют количество килограммов крупы, которое можно сварить в данной посуде. Для этого полезную емкость посуды делят на объем воды и крупы для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы (Табл. «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции»).

Делением полученного количества килограммов крупы на норму закладки крупы на 1 порцию приготовляемого изделия, находят количество порций изделия, которое можно приготовить в имеющейся посуде.

П ример решения задачи. Определяем полезную емкость котла. Для этого по табл. находим объем крупы и воды для рассыпчатой каши, сваренной из 1 кг. гречневой крупы - 2,3 л.

Определяем количество крупы, которое можно сварить в котле с полезной емкостью 24 л : 24 : 2,3= 10,4 кг.

Определяем количество порций каши: 10,4 : 0,071= 146 порций.

Ответ: в котле емкостью 30л можно приготовить 146 порций рассыпчатой гречневой каши.