4.2. Отделка помещений

Для защиты от грызунов щели в полу, отверстия в потолке заделать цементом; отверстия и каналы должны быть закрыты сетками с ячейками не более 2,5 мм.

Для внутренней отделки помещений использовать материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Стены производственных помещений (моечных, горячего, холодного, овощного, мясо-рыбного цехов) и санузлов облицевать керамической плиткой (пр-во Россия, размер 200*300мм, глазурованная, мелкопористая) на высоту 1800 мм, выше покрасить водоэмульсионной моющейся краской.

Стены кладовых, помещений прачечной, помещений персонала, гардероба, вестибюля, коридоров оштукатурить и покрасить моющейся краской на водной основе («Тэкс», пр-во Россия).

Стены обеденного зала отделать моющимися декоративными штукатурками.

Полы во всех помещениях выполнить из керамогранита (пр-во Россия, размер 300*300 мм – в производственных и подсобных помещениях, 600*600 – в обеденных залах, V группа износостойкости, матовая, исключающая скольжение).

Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

V. Технологическое решение

5.1.Технологические решения приняты из следующих условий:

1. Работа в ресторане предполагается на сырье.

2. Ресторан имеет режим работы с 08.00 до 04.00.

3. Режим работы персонала посменный в соответствии со штатным расписанием - 6 часов в день - 5 дней в неделю.

4. Максимальный штат сотрудников в одну смену – 20 человек.

5.2.Объемно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологического процесса, исключая встречные потоки готовой продукции, персонала и посетителей.

Планировочным решением проекта предполагается выделение ресторана в изолированный от остального здания отсек с организацией отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции и производственной канализации.

1. Основной вход в ресторан для посетителей располагается с главного фасада здания.

2. Служебный вход располагается с задней части здания.

3. Загрузочный вход располагается с бокового фасада.

4. Эвакуационный выход имеется непосредственно из обеденного зала.

5. Загрузка продуктов (сырья – мясо-рыба, овощей и фруктов, сухих продуктов, вино-водочных, консервации и безалкогольных напитков, хлебо-булочных изделий в вакуумной упаковке) предусматривается по графику через загрузочный вход. Загрузка существующая, ранее согласованная. Доставка пищевых продуктов предполагается автотранспортом поставщиков, имеющих санитарные паспорта.

6. Разгрузочная площадка и подъездные пути - существующие.

7. С разгрузки продукция поступает в кладовые на стеллажи или в холодильное оборудование.

8. Замороженные мясо (поступает в четвертинах или полутушах) и рыба с разгрузки поступают в морозильные лари кладовой мясо-рыбы. Для растаривания продукции в кладовой установлен разделочный стол.

9. В мясо-рыбном цехе для разделки туш установлены разрубочная колода с электропилой, для дефростации мороженого сырья установлены две производственные ванны 630*630*870. Также предусмотрены съемные деревянные решетки, установленные на производственные мойки, оттаявшие на воздухе разделанные мясо и рыба промываются в проточной воде.

10. Далее продукция подается в холодный или горячий цеха для дальнейшей тепловой обработки.

11. Овощи и фрукты поступают в овощной цех, где созданы условия для хранения и подготовки овощей и фруктов к дальнейшей обработке. Далее овощи и фрукты поступают на дообработку в холодный или горячий цеха согласно рецептуре.

12. Гастрономия поступает в кладовую для гастрономии, оттуда подается для нарезки в холодный цех.

13. Для хранения безалкогольных и алкогольных напитков и консервации предусмотрены отдельные кладовые.

14. Для обработки яиц предусматривается отдельное помещение, где установлены тройная моечная ванна, раковина для рук и производственный стол.

15. Вся продукция из цеха в цех передается в закрытой оборотной таре.

16. Посуда используется стеклянная многоразовая.

17. Для столовой и кухонной посуды имеются отдельные моечные.

18. Для посетителей и персонала существуют раздельные туалеты.

19. Для персонала имеются раздевалка, помещение для приема пищи и комнаты отдыха.

Предполагаемый ассортимент

1. Салаты и закуски собственного приготовления.

2. I – блюда, II – е блюда и гарниры.

3. Бутерброды.

4. Соусы фабричного изготовления: майонезы, кетчупы и т.д.

5. Выпеченные изделия из готового теста.

6. Хлеб.

7. Горячие напитки.

8. Безалкогольные напитки, минеральная вода, соки в упаковке промышленного изготовления.

10. Чипсы, орешки, сухарики, сушеные морепродукты в потребительской упаковке.

11. Пиво бутылочное и кеговое.

12. Вино-водочная продукция.