Процеси суя пп на стадії розробки виробничих процесів

Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных ресурсов и деятельности с момента получения материальных ресурсов к отправке готовой продукции потребления.

Производственные процессы, разрабатываются, должны быть прогрессивными, соответствовать современному уровню науки и техники, обеспечивать повышение производительности труда, качества продукции и услуг, сокращение трудовых и материальных затрат на их реализацию, способствовать здоровому состоянию потребителей и хорошему настроению.

Исходя из этих задач, основными процессами системы качества на этой стадии являются:

- Анализ существующего уровня организации работ по обеспечению качества продукции и услуг при производстве и ее соответствия требованиям сертификации;

- Разработка комплекса мероприятий, направленных на совершенствование уровня организации работ по обеспечению качества продукции;

- Внедрение прогрессивных производственных процессов, средств и методов контроля и испытания продукции (с целью установления качества) и прогрессивных методов оценки этих результатов;

- Планирование и утверждение производственных и торговых процессов;

- Оснащение производства необходимым оборудованием, технологической оснасткой и инструментом, контрольно-измерительными приборами, средствами механизации и автоматизации, оргтехникой;

- Регулирование параметров технологических и торговых процессов;

- Обеспечение выполнения требований документации на все элементы производственного цикла - персонал, документацию, оборудование, оснащение, инструмент, системы энергоснабжения, производственная среда, сырье и полуфабрикаты;

- Анализ технического уровня работ по обеспечению качества в производстве;

- Подготовка технической документации и доведение ее до сведения персонала;

- Проверка подготовленности и знаний персонала;

- Аттестация системы контроля и испытаний;

- Установление критериев оценки выполнения и качества работ;

- Разработка рабочих инструкций для производственных операций и операций по контролю продукции.

Процеси СУЯ продукції на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу

Сырье и полуфабрикаты являются основой в производстве кулинарной продукции. Также для производства кулинарной продукции применяются материалы, оборудования, различные инструменты. Качество материально-технических ресурсов непосредственно отражается на качестве продукции. Поэтому одна из важнейших задач заведения ресторанного хозяйства - обеспечить, чтобы все материально-технические ресурсы, поступающие из внешних источников, вполне отвечали требованиям заведения, потребителя и заказчика.

Определение требований к документации, заказов на поставку материально-технических ресурсов; Выбор приемлемых поставщиков; Контроль и оценка системы качества у поставщика; Разработка условий договора по качеству материально-технических ресурсов, поставляемых; Установление, согласование и фиксация методов проверки соответствия поставки требованиям заведения ресторанного хозяйства; Разработка документов по решению спорных вопросов по качеству покупной продукции; Планирование и организация работ по входному контролю продукции, поступающей от поставщиков, а также организация взаимодействия по качеству продукции с поставщиками; Регистрация и оценки данных о качестве покупаемой продукции, ведение претензионной работы; Анализ данных с претензий к поставщикам по выполнению договорных обязательств по техническим характеристикам, условиям контроля и испытаний, упаковки и маркировки материально-технических ресурсов; Проведение работ по подготовке технически и экономически обоснованных заказов на покупку сырья, материалов, полуфабрикатов, другой продукции, оснащение средств контроля, а также заказов на услуги; Осуществление оперативного взаимодействия по качеству сырья, материалов, полуфабрикатов, оборудования, оснастки, инструмента с поставщиками; Периодический анализ и утверждение документации по выполнению условий договоров на закупку.

Процеси СУЯ П на стадії виробництва продукції

Особенности производственно-технологических процессов заведения ресторанного хозяйства приведены в пункте 4.3.

В производстве кулинарной продукции задействованы средства труда, предметы труда, технология производства и производственный персонал. На этой стадии основными процессами являются:

- Планирование и организация работ по управлению процессами технического контроля и дегустации кулинарной продукции;

- Контроль технологии производства и технологических параметров производства кулинарной продукции; функционирования систем обеспечения производства;

- Контроль состояния производственной среды;

- Контроль состояния соблюдения требований нормативной документации к изготовлению кулинарной продукции, точности и стабильности технологичности процесса производства;

- Внедрение и анализ эффективности функционирования экономических методов управления качеством при производстве;

- Контроль за деятельностью производственного персонала, проведение мероприятий его стимулирования по обеспечению качества кулинарной продукции;

- Оценка качества производства кулинарной продукции;

- Доработка продукции, восстановления оснастки, инструмента, приспособлений, инструмента и т.п.;

- Проведение мероприятий по обеспечению качества при складировании и хранении сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, оборудования, инструмента, оснастки, приспособлений и т.д.;

- Контроль несоответствующей кулинарной продукции, утилизации продукции ненадлежащего качества;

- Аттестация производства, технологических процессов и рабочих мест, подготовка к сертификации системы качества;

- Аттестация оборудования, оснастки, инструмента;

- Организация и осуществление работ по обеспечению качества при внутреннем обслуживании (транспортировка между цехами и т.д.);

- Организация и обеспечение функционирования системы учета и оценки затрат на обеспечение качества продукции;

- Внедрение и анализ эффективности функционирования экономических методов управления качеством при производстве продукции;

- Проведение текущего контроля и повышения квалификации персонала;

- Контроль за деятельностью персонала, осуществление мероприятий по его стимулированию за обеспечение качества продукции;

- Информирование руководства ресторана о качестве продукции и обеспечения качества.

Процеси СУЯ П на стадії контролю якості продукції

К процессам системы качества на этой стадии относятся:

- Контроль и испытание готовой продукции (по установленным параметрам), регистрация результатов (оформление протоколов);

- Техническая диагностика состояния оборудования;

- Анализ данных входного контроля качества сырья, полуфабрикатов, материалов для производства;

- Анализ контроля параметров оборудования, оснастки инструмента, производственного и торгового среды;

- Анализ контроля и надзора за производством;

- Анализ контроля соблюдения технологической дисциплины;

- Метрологический контроль и надзор;

- Систематический анализ межцеховых и внешних рекламаций, причин возврата продукции;

- Разработка предложений по обеспечению и повышению качества продукции.

Контроль проводится на всех стадиях жизненного цикла. На стадии контроля качества продукции контролируется и оценивается результат деятельности заведения ресторанного хозяйства - качество кулинарной продукции. На основе результатов уже проведенного контроля разрабатываются выводы о влиянии различных факторов, от которых зависит конечное качество продукции и услуги.

На стадии контроля продукция проходит более детальную проверку. Контроль готовой продукции - это важная функция по обеспечению качества.

В настоящее время наиболее распространенными методами оценки продукции являются статистические и квалиметрические. С помощью статистических оценивается качество технологического процесса изготовления продукции; критерием для оценки являются показатели продукции контролируются. С помощью квалиметрических методов оценивается качество продукции как результат производственной деятельности учреждения.

Загальні відомості

В производстве пищевых продуктов первостепенное значение имеют меры, гарантирующие их безопасность для жизни и здоровья человека. В последние годы растет число стран, законодательство которых требует внедрения в организациях-производителях систем управления безопасностью пищевых продуктов.

Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР - (Анализ безопасности и критические контрольные точки) - новый подход к производству безопасных пищевых продуктов, основанный на принципе предупреждения возникновения потенциальных проблем.

По сравнению с другими системами качества НАССР имеет ряд преимуществ.

Она:

Позволяет предприятиям изменить подход к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов от ретроспективного к превентивному; Позволяет однозначно определить ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов; Предоставляет потребителям документально подтвержденную уверенность в безопасности пищевых продуктов; Обеспечивает системный подход, включающий все характеристики безопасности пищевых продуктов от сырья до конечного продукта.

Функціонування системи НАССР базується на семи принципах.

Принцип 1 подразумевает выявление и идентификацию опасностей на всех этапах жизненного цикла продукции - от покупки сырья, его производства до упаковки, хранения и продажи потребителю.

Принцип 2 определяет критические контрольные точки, то есть места, этапы, процессы или операции, в которых лучше всего применить контрольные и предупредительные действия с целью уменьшения или исключения возможности возникновения угрозы ухудшения качества продукции.

Принцип 3 определяет критические параметры процесса в каждой критической контрольной точке. Это могут быть температура, влажность, рН, время, активность воды и т.п.

Принцип 4 устанавливает деятельность системы контроля, обработки и записи информации критических контрольных точек. Задачей мониторинга является текущий контроль продукции и предотвращения изготовлению непригодной продукции.

Принцип 5 определяет корректирующие действия для каждой контрольной критической точки, если параметры производственного процесса выходят за допустимые пределы.

Принцип 6 предусматривает введение сертификационных процедур  системы контроля (проверки) качества сырья и изготовленной пищевой продукции.

Процедура верификации должна применяться каждый раз, если процесс производства претерпевает изменения или модернизации. На предприятиях пищевой продукции работы по сертификации системы НАССР проводятся одновременно с работами по сертификации системы управления качеством.

Принцип 7 определяет обычные для каждой контрольной системы процедуры - каждая система должна быть задокументирована, соответственно форме, которая позволяет легко проверить ее возможности функционирования, ответственность звеньев и членов коллектива предприятия за выпуск качественной продукции, установить соответствие данной системы требованиям нормативной документации.