17. Вимоги до гост 30390-95 органолепт та фізико-хімічні

Органолептическая оценка качества проводят: полуфабрикатов - на вид, цвет и запах; кулинарных изделий - на вид, цвет, запах и консистенцию.

Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение: массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ; общей (что титруют) кислотности, щелочности; свежесть и др..

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции: полуфабрикаты из: картофеля и овощей; круп; сыра; рыбы; мяса; птицы; натуральной рубленой массы мяса; котлетной массы мяса, птицы, рыбы; муки; бульоны пищевые; соусы концентрированные;

кулинарные изделия из: картофеля и овощей; круп; сыра; котлетной массы мяса, птицы, рыбы; мяса, птицы, рыбы; муки; мягкое мороженое;

Вимоги до ГОСТ 30390-95 Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів:

I - санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ / г) и бактерии группы кишечной палочки (колиформы)

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительные стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортировки продукции.

Выявление повышенного количества мезофильных микроорганизмов (группа I) аэробных и факультативно анаэробных косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие в кулинарной продукции бактерий группы кишечной палочки (колиформ) (группа I), а также Е. coli (группа II), коагулазоположительные стафилококков (S. aureus) (группа II) указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Вимоги до ГОСТ 30390-95 реалізації кулінарної продукції

Каждая партия кул. прод, реализуемой вне зала предприятия РХ, сопровождается удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому произведена продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Термины, хранения, указанные в удостоверении, является сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортировки, хранения и реализации. Температура горячих блюд (супы, соусы, напитки) должна быть не ниже 65 ОС, холодных супов, напитков - не выше 14 ОС. Время реализации блюд, находящихся на мармите или на горячей плите, должен быть не более 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены по порциям в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Элементарный статистический метод включает так называемые 7 «принципов»:

· Карта Парето;

· Причинно-следственный анализ;

· Группировка данных по общим признакам;

· Контрольный лист;

· Гистограмма. Метод гистограмм является эффективным инструментов

обработки данных и предназначен для текущего контроля качества в процессе

производства, изучения возможностей технологических процессов, анализа работы

отдельных исполнителей и агрегатов. Гистограмма- это графический метод

представления данных , сгруппированных на частоте попадания в определенный

интервал;

· Диаграмма разброса (анализ корреляции через определение медианы);

· График и контрольная карта. Контрольные карты графически отражают

динамику процесса, т.е. изменение показателей во времени. На карте отмечен

диапазон неизбежного рассеивания, который лежит в пределах верхней и нижней

границ. С помощью этого метода можно оперативно проследить начало дрейфа

параметров по какому либо показателю качества в ходе технологического

процесса для того чтобы проводить предупредительные меры и не допускать брака

готовой продукции.

Эти принципы должны применяться всеми без исключения – от главы фирмы до

простого рабочего. Ими пользуются не только в производственном отделе, но и в

таких отделах, как отделы планирования, маркетинга, материально-технического

снабжения.