§ 4. Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екст­рактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак буль­йонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих буль­йонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год, при більш тривалому збері­ганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втрачають прозорість.

• Щ о б зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.

• Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.

Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково ва­рять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

I спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, зали­ вають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злег­ ка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні зніма­ють піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці за­хоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні зніма­ють жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: заклада­ють цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати­ рають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто),

214

215

0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяж­ку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан криш­кою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 30 хв. Потім бульйон настоюють 30 хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону у 8-10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Кістки харчові — 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки — 149/110, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/8 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 1400. Ви­хід - 1000.

*Додайте до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього — від цього він стане золотистим.

Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витриму­ють 1-2 год на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж­ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, проціджують.

Кури — 260/179 або індички — 234/172, маса вареної птиці — 125, або кістки курей, індички — 625, яйця для відтяжки — 13, морква — 13/10, петрушка (корінь) — 11/3 або селера (корінь) — 12/8, цибуля ріпчаста — 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000. Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб­лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут­ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод­ною водою у співвідношенні 1:4—5, перемішують.

В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва­рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Риба дрібна (окунь, йорж) — 333 або рибні харчові відходи — 375, вода — 1300, яйця (білки) для відтяжки — 50, петрушка (корінь) — 11/8, цибуля ріпчаста - 30/25. Вихід - 1000.

*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 — 400 г.

Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин­ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер­тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма­жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).

Бульйон прозорий м'ясний або з курки — 1000, для грінок: хліб пшенич­ний — 59,52, сир — 11,52, масло вершкове — 4. Вихід — 300/40. Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для нього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.

Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.

Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.

Бульйон з курки — 300, яйця — 20, молоко — 25, масло вершкове — 1, сіль— 1. Вихід - 300/40. Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.

Бульйон м'ясний — 300, для пиріжків: тісто дріжджове — 58, борошно для підсипання — 17, фарш м'ясний — 25, жир для змащування листів — 0,2, меланж для змащування пиріжків — 1,5. Вихід — 300/75. Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-Ю г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або во­дою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.

Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).

Бульйон м'ясний — 1000, для м'ясних кульок: яловичина — 1549 або баранина — 1594, або свинина — 1338, цибуля ріпчаста — 119, яйця — 80, вода — 100, маса напівфабрикату — 1340. Вихід — 1000/1000. Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.

Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко­ричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома­том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про­дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис­ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками.

216

217