Розсипчасті каші

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп — 2,1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, пере­мішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирів­нюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була роз-сипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і

маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Вико­ристовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нор­мою, додають жир (5-Ю % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою криш­кою в жаровій шафі протягом 1 год при слабкому нагріванні. Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис закладають у киплячу підсо­ лену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набух­ нуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Пода­ ють з вершковим маслом, молоком і підсмаженими з цибулею вареними грибами.

*Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд. * Не перемішуйте розсипчасту рисову кашу під час варіння: від цього можуть пом'ятися зерна.

Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, зак­ладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Дово­дять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв. Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим маслом, охо­лоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. Потім засипають у киплячу підсолену воду за нор­мою тоненькою цівкою, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жа­рову шафу на 20-30 хв для упрівання. Використовують як самостійну страву.

Перлова каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Відпускають з жиром або посипають цукром.

Каша грибна чумацька. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, підготовлені на­різані маленькими скибочками свіжі або варені гриби і смажать 15-20 хв. Пшоня­ну кашу варять до напівготовності, додають смажені з цибулею гриби, перемішу­ють і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на стіл кашу посипають дрібно нарізаною м'ятою.

Пшоно — 56, вода для пшона — 100, маса каші — 140, гриби білі сушені —-25 або гриби білі свіжі — 132/100, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 9,4/9, м'ята-2/1,5. Вихід -200.

254

255

Ячна каша з сиром. Підготовлену ячну крупу кладуть у суміш киплячого молока з водою, додають сіль, цукор і варять до напівготовності. До каші додають сметану, розтертий з яйцем сир і добре перемішують, ставлять у жарову шафу і запікають.

Перед подаванням поливають вершковим маслом.

Ячна крупа — 50, вода — 50, молоко — 150, цукор — 10, сметана — 60, сир — 100, яйця — 20, вершкове масло — 20. В и х ід — 360.

Каша пшоняна з чорносливом. Підготовлений чорнослив заливають водою, ва­рять до готовності з частиною цукру, охолоджують, виймають кісточки і дрібно нарізують. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викладають у змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогрівають у жаровій шафі.

* Перлова крупа швидше розвариться, якщо її перед варінням замочити в холодній воді на 2-3 год.

Перед подаванням кашу поливають сиропом або солодким соусом.

Пшоно — 50, масло вершкове — 10, чорнослив — 40, цукор — 3; для сиропу: відвар з чорносливу — 40, цукор — 10. Вихід — 235.

В'язкі каші

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони трима­ються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розва­рені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.

Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-Ю хв, потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею. Крупа манна — 19, молоко — 195, яблука — 50/35, масло вершкове — 5, цукор — 10, кориця — 0,5, соус — 75. В и х і д — 305. Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш моло­ка з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготов­лену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершко­ве - 15. Вихід - 215. Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твер­дий - 22/20. Вихід - 320.

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, по­видлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Вимоги до якості каш. Вологість каш має становити, %: розсипчастих греча­ної — 60, манної і пшеничної — 66, рисової — 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної — 79, рисової, перлової, ячної — 81; рідких пшоняної, пшеничної — 83, рисової — 87.

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного, у в'язкій — частково розварені, але не злипа­ються, при температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, вла­стиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год починається старіння клейстеризованого крохма­лю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо­розчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, греча­на і найменше — манна.

При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюють­ся. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшо­няній — на 50 %, рисовій — на 20 %.