§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання

Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношмат-кові, з січеної маси.

коть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис. 95).

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис. 96), видаляють з нього сухожилки (рис. 97) і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 98). З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи (рис. 99) і розкривають філе.

Рис. 92. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими

окісточками.

Рис. 94. Зрізування філе з грудної кістки.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою

Рис. 93. Знімання шкіри з філейної частини.

донизу, ніжками до себе. Се­реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я­коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис. 92) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей­ної частини (рис. 93). Тушку повертають філейною части­ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю­чи з грудної кістки (рис. 94), перерубують кістку-вилку, пе­рерізують сухожилки, які з'єд­нують плечову кістку з карка­сом, зрізують сухожилки і м'я-

Рис. 95. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.

148

149

Рис. 96. Відокремлення малого філе від великого.

Рис. 97. Видалення сухожилок з малого філе.

Рис. 99- Підрізування великого філе і його розкривання.

Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина­ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере­вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю­ють правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло­паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.

Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях (рис. 100, 101), щоб при теп­ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Рис. 98. Зрізування зовнішньої плівки з великого філе.

Рис. 100. Відбивання великого філе.

Рис. 101. Підрізування сухожилок великого

філе.

151

Рис. 102. Накривання масла малим відбитим філе.

Рис. 103. Формування котлет.

ІП|ЦЧ1ИПМГ ІІІ1І1ІІЧІПЧіШШІ11ІІ11І1ІІИ-И1ИІ11ШИІЩіііі»іііііі».гііі-и

Рис. 104. Сформовані котлети по-київськи.

К отлети по-київськи. Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об­різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло, сформоване у виг­ляді ковбаски, зверху закривають підго­товленим малим філе (рис. 102). Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло (рис. 103). Виробу надають форми валика (рис. 104), змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і паніруютьу білій паніровці. Напівфаб­рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри­вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.

Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.

Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор­носливом.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропуст кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибива-

ють. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос­подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа­занів і куріпок) — тільки філе.

а

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па­ніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

б

Рис. 105. Розбирання галушок;

а — за допомогою двох ложок; 5—з кондитерського мішка.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку спочатку з серед­ньою, а потім з густою решіткою, кла­дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо­ву кашу), перемішують і знову пропус­кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і зби­вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу­ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса бе­руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.

_с

*Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова.

З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода­ють під різними підливами.

Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, шо утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірова-ними, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною

152

153

частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його по­верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — фор­му груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запаніро-вана, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені туш­ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.