§ 8. Страви з нерибних морепродуктів

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху — краби, окремо подають соус томатний з овочами.

Краби (консерви) — 95/75, рис припущений — 100, соус — 50. Ви­хід- 228. Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть роз­морожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе — 2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв.

Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйо­ном і доводять до кипіння.

Подають з гарніром і соусом. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре. Соус — томатний чи сметанний.

Філе морського гребінця — 156/147, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 4/3, сіль — 2,5, перець чорний горошком — 0,01, маса вареного філе морського гребінця — 75; гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 275.

* Не варіть філе морського гребінця більше 15 хв: триваліше варіння погір­шує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.

Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опуска­ють у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок — 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені — 5 хв, варено-морожені — 3 хв з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Креветки порціонують і подають.

Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні — 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні — 120,5, сіль — 3, перець чорний горошком — 0,01, маса варених креветок — 100. Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйо­ном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.

Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір — картопля варена або овочі варені з жиром. Соус — томатний, молочний.

Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) — 313, сіль — 3, перець чор­ний горошком — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, — 75 або креветок-консервів — 94/75, гарнір — 100, соус - 50. Вихід — 225. Креветки запечені під сметанним або молочним соусом. На порціонну сковоро­ду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками,

308

309

на неї — варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) — 208, перець чорний горош­ком — 0,01, лавровий лист — 0,01, сіль — 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, — 50 або креветки-консерви — 65/50; картопля — 106, соус — 100, сир твердий — 4,3/4, маргарин столовий — 5, маса на­півфабрикату — 305. Вихід — 275. Кальмари у томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів — 2л води і 20-40 г солі) 5 хв з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.

Кальмари (філе) — 154/139 чи кальмари (тушка) — 199/153, маса варених кальмарів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125; гарнір — 150. Вихід — 275. Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у кип­лячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв, щоб вони набули приємного арома­ту. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.

Раки — 10 шт., морква — 15/12, кріп — 19/14, петрушка (корінь) — 19/14, острогін (зелень) — 14/5, сіль — 30, перець чорний горошком — 0,1, лавровий лист — 0,1. Вихід — 10 шт.

Запитання і завдання для повторення

1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.

2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?

3. Як варять і відпускають рибу?

4. Поясніть, чому припушена риба смачніша, ніж варена?

5. Складіть технологічну схему приготування страви "Щука, фарширована цілою".

6. Як готують і відпускають крученики рибні?

7. Визначити назву страви і спосіб її приготування за таким набором продуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, борошно пшеничне, вершкове масло.

8. Як готують і відпускають страву "Трубочки рибні"?

9. Підберіть соуси і гарніри для запікання риби сирої, припущеної, смаженої.

10. Як готують страву "Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом"?

11. Складіть технологічну схему приготування страви "Січеники рибні українські".

12. Як готують і відпускають страву "Кульки рибні"?

13. Які страви готують з нерибних морепродуктів?

Розділ XIII ГАРЯЧІ СТРАВИ З М'ЯСА І СУБПРОДУКТІВ