§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрова-

234

235

ними. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус білий основний (рис. 122). Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний го­рошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і дово­дять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід - 1000. Соус білий основний із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв, проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'яс­них страв і використовують для приготування похідних соусів.

Біла борошня­на пасеровка

М'ясний бульйон

Біле коріння, ріпчаста цибуля

Сіль, спеції

Масло вершкове

і і

1 1 .

1

і

*

: З'єднання

Обробка

і

♦

1

і Додавання овочів

1 Нарізування

1 ■ 1

1

*

1 Варіння 30 хв

*

Додавання солі та спецій

і і і і і

»

Варіння 5-7 хв

і

1 1—

| Проціджування

*

н

1

Доведення до кипіння 1

| Похідні

1 Заправляння маслом

г 1

1 Подавання

Соус білий із щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту. Соус білий основний — 930, щавель — 54/41, вино (біле сухе) — 50, масло вершкове або маргарин столовий — 50. В и х і д — 1000. Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підви­щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. Вихід — 1000. Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єдну­ють з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають роз­тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус білий основний — 900, яйця (жовтки) — 48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1, мускатний горіх — 1, верш­ки або бульйон — 75. В и х і д — 1000. Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру­ють до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для при­готування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кис­лотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.

*Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кис­лоту або сік лимона.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Бульйон — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20, томатне пюре — 350, маргарин столовий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000. Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гри­би і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з варе­ного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Соус томатний — 800, цибуля ріпчаста — 179/150, гриби білі свіжі — 158/ 120, або гриби білі сушені — 32, маргарин столовий або масло вершкове —■ 45, часник — 4/3, вино біле сухе — 50. В и х і д — 1000.

Рис. 122. Технологічна схема приготування соусу білого основного

236

237

Соуси білі на рибному бульйоні

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим риб­ним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і ва­рять ЗО хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до варе­ної або припушеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, корін­ня і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Бульйон рибний — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (ко­рінь) — 29/20. Вихід - 1000. Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйо­ні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припуще­них рибних страв.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. Вихід — 1000. Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають проки­п'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-Ю хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).

Подають до вареної, припушеної риби.

Соус білий основний — 950, розсіл огірковий — 150, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 75. Вихід — 1000. Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вво­дять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють ли­монною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий основний — 900, вино (біле сухе) — 75, яйця (жовтки) — З шт./48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1. Вихід - 1000. Соус томатний готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні.

Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний ос­новний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овоча­ми, грибами).

Бульйон рибний — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста -— 36/30, томатне пюре — 350, мар­гарин столовий — 20, цукор — 10, петрушка (корінь) — 27/20. Ви­хід- 1000. Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними ку­биками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готу­вати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.

Соус томатний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 143/120, петрушка (корінь) — 53/40, маргарин столовий — 40, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 30. Вихід - 1000. Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах. М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

* Б і л є вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.