- •Передмова
- •1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства
- •Виникнення перших закладів харчування
- •1.2. Розвиток кулінарного мистецтва
- •1.3. Виникнення нових закладів харчування у хуі ─ на початку хх ст.
- •1.4. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі та Україні
- •Контрольні запитання і завдання
- •Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства
- •Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності
- •Основні типи підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Види організаційно-правових форм підприємств ресторанного господарства
- •Структури управління підприємствами ресторанного господарства
- •Керівник підприємства
- •Особливості послуг закладів ресторанного господарства
- •Контрольні запитання і завдання
- •Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства
- •Поняття технології та технологічних процесів
- •3.2. Стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства
- •3.3. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства
- •3.4. Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства
- •Контрольні запитання та завдання
- •Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства
- •Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів
- •Структура виробництва
- •Приміщення для споживачів
- •Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Столовий посуд, приладдя та білизна
- •Контрольні запитання і завдання
- •Організація та технологія процесів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
- •Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів
- •Організація обслуговування відвідувачів
- •Класифікація умов харчування та методів обслуговування
- •Види сервісу
- •Поняття, класифікація та порядок розробки меню
- •Контрольні запитання і завдання
- •Організація обслуговування туристів
- •Загальна характеристика організації послуг харчування туристів
- •6.2. Обслуговування туристів у закладах розміщення
- •Організація харчування в готельному номері
- •6.4. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою
- •6.5. Організація харчування в спортивному туризмі
- •6.6. Організація харчування в релігійному туризмі
- •6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування
- •6.9. Організація харчування в зеленому туризмі
- •Контрольні запитання і завдання
- •Якість обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
- •7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства
- •Якість ресторанної продукції
- •Організація контролю за якістю продукції
- •7.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •7.5. Стандартизація та сертифікація
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список використаних джерел
- •Байлик с.И. Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация. – к.: вира-р; “Альтерпрес”, 2004. – 208 с.
- •Белошапка м.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие. ─ м.: Изд. Центр “Академия”, 2004. ─ 224 с.
- •Бондаренко г.А. Гостиничное и ресторанное хазяйство: Учебно-практическое пособие. ─ 2-е изд. - Минск: бгэу, 2001.
- •Хронологічна таблиця розвитку закладів ресторанного господарства
- •Національні особливості харчування в різних країнах світу
- •Національним чеським напоєм, безсумнівно, є пиво, яке вариться за старовинними рецептами. Популярні “Бехеровка” – шлунковий лікер, настояний на 20 різних травах, “Сливовиця” – сливова горілка.
Контрольні запитання і завдання
Сформулюйте визначення понять “ресторанне господарство”, “підприємство ресторанного господарства”, “заклад ресторанного господарства”.
За якими основними напрямами розвивається ресторанний бізнес?
Перелічіть основні функції закладів ресторанного господарства.
Назвіть основні критерії класифікації підприємств харчування.
Як поділяються заклади ресторанного господарства за видами економічної діяльності?
Які типи підприємств харчування виокремлюють залежно від характеру торгово-виробничої діяльності?
Назвіть найпоширеніші спеціалізовані підприємства харчування.
Як поділяються ресторани залежно від місця розташування?
Які вимоги висуваються до послуг закладів ресторанного господарства?
Як класифікуються заклади ресторанного господарства за контингентом споживачів?
У чому полягає сутність послуг з організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства?
У чому полягає сутність послуг з організації дозвілля в закладах ресторанного господарства?
Які існують види господарських товариств?
Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства
Поняття технології та технологічних процесів
Слово “технологія” у перекладі з грецької мови означає наука про виробництво. За класичним визначенням технологією називають науку, що вивчає способи і процеси одержання (виробництва) сировини та її переробки сировини на предмети споживання і засоби виробництва для людини. Важливою ознакою сучасної технології є те, що вона вивчає переважно методи масового виробництва. За сучасних умов технологізація різних сторін виробничої діяльності стрімко зростає, водночас глибоких змін зазнає саме поняття технології. Сучасний рівень виробництва наповнює його новим змістом.
Технологія – це процес послідовної зміни стану, властивостей, структури, форми та інших характеристик предметів праці з метою виготовлення певної продукції. У сучасному суспільстві застосовуються різні предмети праці, різні виробництва, а, отже, різні види технологій. Технологія – це наука про найбільш економічні способи і процеси виробництва продукції, а також надання послуг.
Процес – це розвиток певного явища, послідовна зміна стадій, етапів, операцій (видів діяльності), які здійснюються над початковими матеріалами, збільшуючи їх цінність, і приводять до певного результату. Цінність початкового матеріалу збільшується за рахунок застосування кваліфікованої праці та знань.
Технологічний процес – це сукупність операцій з використання сировини і матеріалів і виготовлення готової продукції. Кожен технологічний процес можна поділити на типові технологічні ланцюги або операції і подати як технологічну схему.
Основними принципами проектування та організації технологічних процесів є такі:
─ спеціалізація ─ підвищення однорідності технології виробництва через свідоме обмеження різноманітності операцій;
─ пропорційність ─ узгодженість пропускної (виробничої) спроможності виробничих підрозділів, окремих стадій виробничого процесу;
─ паралельність ─ одночасне виконання окремих операцій і процесів з метою їх суміщення у часі;
─ прямолінійність ─ на всіх стадіях та операціях технологічного процесу предмети праці мають пересуватися за найкоротшими маршрутами;
─ безперервність ─ мінімізація прогалин у структурі технологічного циклу в дискретному виробництві шляхом синхронізації операцій, упровадження прогресивних методів оперативного управління виробництвом;
─ ритмічність ─ забезпечення роботи всіх підрозділів підприємства за певним ритмом і з планомірною повторюваністю для рівномірного (в однакові проміжки часу) виробництва продукції;
─ автоматичність ─ економічно обґрунтоване вивільнення людини від безпосередньої участі у виконанні операцій технологічного процесу;
─ гнучкість ─ оперативна адаптація технологічного процесу до переходу на виготовлення іншої продукції;
─ гомеостатичність ─ спроможність технологічної системи стабільно виконувати свої функції в межах допустимих відхилень.
Виробничий процес неможливий без реалізації одного або декількох технологічних процесів. Технологічний процес є частиною виробничого процесу, що охоплює дії, спрямовані на зміну стану предмета праці. Для здійснення технологічного процесу складається схема, в якій описуються всі технологічні операції з виробництва продукції або створення певного виду послуг.
Технологічний процес є сукупністю менш складних процесів, що називаються стадіями, або операціями.
Кожен технологічний процес можна зобразити у вигляді технологічної схеми ─ послідовного опису або зображення процесу і відповідного обладнання, пристроїв, устаткування. Заклади ресторанного господарства послуговуються стандартами на виконання технологічних схем.
Технологічні процеси, що забезпечують перетворення матеріалів на готову продукцію, називаються основними. Ті технологічні процеси, які забезпечують якісне виконання основних процесів, операцій, що їх використовують для обслуговування основного виробництва, називаються допоміжними. Наприклад, транспортування, пакування готової продукції тощо.
Технологічні процеси проектують. Процес проектування технологічних процесів є одним із найважливіших етапів будь-якого виробництва. Саме на етапі проектування вибирається найбільш ефективний технологічний процес.
Основними техніко-економічними показниками, на підставі яких визначають ефективність кожного технологічного процесу, є витрати сировини та енергії на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; продуктивність обладнання (процесу); якість і собівартість продукції; інтенсивність процесу, ступінь його механізації та автоматизації.
Будь-який технологічний процес можна розглядати як систему, що має входи (склад сировини, її кількість тощо) і виходи (готова продукція, сировина, кількість, якість та інші параметри).