- •Передмова
- •1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства
- •Виникнення перших закладів харчування
- •1.2. Розвиток кулінарного мистецтва
- •1.3. Виникнення нових закладів харчування у хуі ─ на початку хх ст.
- •1.4. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі та Україні
- •Контрольні запитання і завдання
- •Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства
- •Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності
- •Основні типи підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Види організаційно-правових форм підприємств ресторанного господарства
- •Структури управління підприємствами ресторанного господарства
- •Керівник підприємства
- •Особливості послуг закладів ресторанного господарства
- •Контрольні запитання і завдання
- •Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства
- •Поняття технології та технологічних процесів
- •3.2. Стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства
- •3.3. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства
- •3.4. Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства
- •Контрольні запитання та завдання
- •Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства
- •Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів
- •Структура виробництва
- •Приміщення для споживачів
- •Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Столовий посуд, приладдя та білизна
- •Контрольні запитання і завдання
- •Організація та технологія процесів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
- •Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів
- •Організація обслуговування відвідувачів
- •Класифікація умов харчування та методів обслуговування
- •Види сервісу
- •Поняття, класифікація та порядок розробки меню
- •Контрольні запитання і завдання
- •Організація обслуговування туристів
- •Загальна характеристика організації послуг харчування туристів
- •6.2. Обслуговування туристів у закладах розміщення
- •Організація харчування в готельному номері
- •6.4. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою
- •6.5. Організація харчування в спортивному туризмі
- •6.6. Організація харчування в релігійному туризмі
- •6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування
- •6.9. Організація харчування в зеленому туризмі
- •Контрольні запитання і завдання
- •Якість обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
- •7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства
- •Якість ресторанної продукції
- •Організація контролю за якістю продукції
- •7.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •7.5. Стандартизація та сертифікація
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список використаних джерел
- •Байлик с.И. Гостиничное хозяйство. Проблемы, перспективы, сертификация. – к.: вира-р; “Альтерпрес”, 2004. – 208 с.
- •Белошапка м.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие. ─ м.: Изд. Центр “Академия”, 2004. ─ 224 с.
- •Бондаренко г.А. Гостиничное и ресторанное хазяйство: Учебно-практическое пособие. ─ 2-е изд. - Минск: бгэу, 2001.
- •Хронологічна таблиця розвитку закладів ресторанного господарства
- •Національні особливості харчування в різних країнах світу
- •Національним чеським напоєм, безсумнівно, є пиво, яке вариться за старовинними рецептами. Популярні “Бехеровка” – шлунковий лікер, настояний на 20 різних травах, “Сливовиця” – сливова горілка.
Контрольні запитання і завдання
Коли виникли перші заклади харчування?
Як розвивались заклади харчування в Україні?
Які тенденції спостерігаються у сучасному ресторанному бізнесі?
У чому полягає принцип демократичних ресторанів?
Назвіть тенденції сучасної кулінарії?
Які види спеціалізації підприємств ресторанного господарства Ви знаєте?
Які види кооперації підприємств ресторанного господарства Ви знаєте?
Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства
Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності
Гостинність ─ одне з фундаментальних понять людської цивілізації ─ в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Термін “гостинність” у науковий обіг запровадили експерти Конфедерації національних асоціацій готелів і ресторанів в Європейському Економічному співтоваристві (HOTREС), створеної у 1982 р. Гостинність з наукової точки зору, ─ це система заходів і порядок їх упровадження з метою задоволення найрізноманітніших побутових, господарських і культурних потреб гостей туристичних підприємств, надання низки послуг.
Гостинність ─ комплекс послуг з визначеними споживчими властивостями, що створює позитивний образ підприємства та пожвавлює попит на послуги. Для створення позитивного образу у сфері гостинності всебічно використовуються відповідні ресурси, комфортне середовище, обґрунтована стратегія та концепції гостинності. Сукупність умов гостинності в єдиному технологічному процесі потребує постійної координації та орієнтації на взаємовідносини в системі “гість ─ послуга ─ середовище гостинності”.
Середовище гостинності багато в чому визначається зовнішніми чинниками (економічними, політичними, культурними і соціальними) та взаємодією особливих чинників (ресурси гостинності, індустрія гостинності, професії гостинності). Взаємодія цих чинників спрямована на забезпечення попиту на продукцію середовища гостинності.
На підставі узагальнення вітчизняного та зарубіжного досвіду визначення сутнісних характеристик індустрії гостинності можна констатувати, що вона охоплює різні форми діяльності в сфері послуг, пов’язані з прийняттям і обслуговуванням гостей.
Отже, гостинність ─ це процес прийняття та обслуговування гостей. Цей процес, у широкому соціально-економічному значенні, є складовою туризму, що визначається як сукупність відносин, зв’язків і явищ, які виникають під час переміщення і перебування людей у місцях, не пов’язаних з їхнім постійним проживанням чи трудовою діяльністю.
Вагомою складовою індустрії гостинності є ресторанне господарство. Це сучасний бізнес, що швидко розвивається і набуває різних форм.
Ресторанне господарство ─ це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності з надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб’єкти господарювання провадять діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.
Заклад ресторанного господарства ─ це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка провадить виробничо-торговельну діяльність: виробляє, доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закуплених товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.
Головною ланкою системи обслуговування харчування туристів є підприємства ресторанного господарства.
Підприємство ресторанного господарства ─ це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і провадить свою діяльність з метою одержання прибутку.
Ресторанне господарство характеризується загальними ознаками, в основу яких покладено задоволення потреб людини у споживанні їжі та напоїв. До ресторанного господарства, зокрема, не належать торговельні заклади, що продають продукти харчування “на винесення” для домашнього споживання, якщо ця функція є визначальною в їх діяльності.
Однією з визначальних засад діяльності ресторанного господарства, як і всієї підприємницької сфери, є досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів.
У структурі мережі закладів ресторанного господарства найвагомішою є частка кафе, закусочних, буфетів, що пояснюється стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств: частка їдалень перевищує 20%, барів ─ становить16%, інших закладів ресторанного господарства ─ 7%.