5. Поняття, класифікація та порядок розробки меню

Меню – це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які є в продажу на даний день, із зазначенням їх ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню є візитною карткою ресторану та спосіб реклами, тому папка з меню має бути привабливо оформленою.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про страви та напої, які можна замовити, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на ухвалення рішення про купівлю, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, охоплюючи традиційні, нові та фірмові страви. Для цього необхідно постійно вивчати попит споживачів на страви та вносити зміни в меню. На другому етапі необхідно визначити, які страви варто в меню виокремити. Щоб привернути увагу до якоїсь страви, її назву з фотографією і рекламним текстом треба помістити у найвигіднішому місці меню. Гарна реклама страви збільшує обсяги її продажу. На третьому етапі аналізують меню, визначаючи найпопулярніші страви.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид – меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), бенкетне. За контингентом споживачів виокремлюють меню дитячого та дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

─ приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

─ наявність сировини і продуктів на складі;

─ сезонність продуктів;

─ наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові та фірмові страви);

─ особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

─ час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

─ форми обслуговування (бізнес-ланч, шведський стіл, фуршет, сімейний обід тощо);

─ трудомісткість приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів;

─ спеціалізація кухні відносно конкурентів;

─ очікуваний рівень прибутку;

─ витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

─ режим роботи підприємства.

Меню повинно бути різноманітним за видами сировини (рибні страви, продукти моря, м’ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп’яні, яєчня, молочні, борошняні) та способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв та враховувати послідовність їх подання. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби (табл. 6.1).

Таблиця 6.1

Послідовність запису страв у меню

№ з/п	Група страв	Асортимент страв у групах
1.	Холодні закуски з риби	риба відварна натуральна; рибні закуски власного приготування; рибна гастрономія; рибні консерви; рибні салати.
2.	Холодні закуски з овочів	овочі натуральні; овочеві закуски власного приготування; овочі консервовані, мариновані, солені; овочеві консерви; овочеві салати.
3.	Холодні закуски з м’яса	м’ясні закуски відварні; м’ясні закуски власного приготування; м’ясна гастрономія; м’ясні консерви; м’ясні салати.
4.	Сири та закуски з сиру
5.	Яйця та закуски з яєць
6.	Холодні соуси
7.	Гарячі закуски	з риби та морепродуктів; з м’яса та субпродуктів; з грибів та овочів.
8.	Перші страви	супи прозорі; супи заправні; супи холодні; супи фруктові.
9.	Другі страви з риби та морепродуктів	відварені; припущені; смажені; запечені; тушковані.
10.	Страви з м’яса та субпродуктів	з яловичини; з телятини; із свинини; з баранини; з домашньої птиці; з дичини; із субпродуктів.
11.	Страви з овочів	відварені; припущені; смажені; запечені; тушковані.
12.	Страви з борошна	відварені смажені; запечені.
13.	Страви круп’яні	відварені; запечені.
14.	Страви з яєць	відварені; смажені; запечені.
15.	Гарячі соуси	білі; червоні; сметанкові; масляні; фруктові.
16.	Гарніри	відварені; смажені; запечені; тушковані.
17.	Солодкі страви

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва та побажань споживачів.

На першій сторінці меню пропонуються страви від шеф-кухаря або страви конкретного дня, а також перелік фірмових страв.

До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, бенкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Великдень, Масниці тощо).

Меню з вільним вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), найменування та ціну. Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).

Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви. Зазвичай комплексний обід коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час. Відвідувачу пропонують на вибір 3-4 найменування холодних закусок, 2-3 супів, 4-5 других страв, 1-2 солодких страв, 2-3 найменування гарячих і холодних напоїв, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня. У нього включаються страви з меню ресторану з вільним вибором страв, але за нижчими цінами, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню недільного бранчу призначене для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні.

Меню сніданку включає натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути калорійнішими.

Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку страву, напій і хліб. Вечеря – це останній прийом їжі, тому до неї входять продукти, які легко засвоюються: страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти та неміцний гарячий напій.

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.

Бенкетне меню складають при отриманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду бенкету і часу його проведення. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників.

До меню бенкету включають різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших урочистих подій.

Меню тематичних заходів складають для святкування Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням тощо.

Порядок включення страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств є таким:

• фірмові страви;

• холодні закуски (рибні, м’ясні, овочеві);

• супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);

• рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

• м’ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

• страви з птиці;

• овочеві, борошняні та яєчні страви;

• солодкі страви (чай, кава тощо);

• кондитерські вироби, фрукти.

На спеціалізованих підприємствах цей порядок може бути змінений. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім ─ випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. На спеціалізованих підприємствах і в кафе першими записують вироби, що визначають тип закладу: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім ─ усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. На вузькоспеціалізованих підприємствах в меню переважно представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень закладу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану.