Іі. Облік мікробіологічного контролю повітря

1. Визначення загальної кількості мікроорганізмів (зкб),дріжджів та плісняви (дп).

Методика виконання:

Чашки Петрі з посівами мікроорганізмів з повітря (дивись лабораторну роботу №1) перевертають догори дном та здійснюють підрахунок колоній по всій поверхні чашки.

Підрахунки ведуться окремо:

˗ ЗКБ;

˗ дріжджів;

˗ плісняві.

Зробити висновок, порівнюючи отримані результати з нормативами (дивись додаток 5).

Висновок: якщо один з результатів дослідів отримав незадовільну оцінку, то по ній виставляють загальну оцінку мікробіологічному стану повітря, пропонують заходи з очистки повітря на підприємстві.

Форма звіту

Таблиця «Облік МБК води та повітря»

Об’єкт, що досліджується	Місця контролю	Вид аналізу	Результат	Нормативне значення	Оцінка
Вода
Повітря

 Питання для закріплення

1. Наведіть методику підрахунку колоній на чашках Петрі при визначенні ЗКБ у води та повітря.

2. Наведіть методику визначення колі-титру кишкової палички.

Висновки:_____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача _____________(__________________)

Д ата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 5 тема: Мікробіологічний контроль рук працівників та технологічного обладнання, інвентарю.

Мета: ознайомитись з методами контролю та набути практичні навички, вміння при проведенні мікробіологічного дослідження санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання, інвентарю та рук працівників.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати способи та методику контролю рук працівників технологічного обладнання й інвентарю; режими культивування посівів;

• вміти робити посіви на різні поживні середовища й культивувати посіви.

Контрольні питання

1. За якими показниками проводять мікробіологічний контроль рук працівників?

2. Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?

3. Які середовища використовують для виявлення вмісту ЗКБ?

4. Які середовища використовують для виявлення вмісту БГКП?

5. Наведіть методику приготування посівів при визначенні бактерій групи кишкової палички.

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з техніки безпеки.

2. Інструктаж з виконання роботи (роботу виконує кожний студент):

1.1. згідно з варіантом вибрати завдання до лабораторної роботи (дивись додаток 11);

1.2. вибрати матеріальне забезпечення;

1.3. підписати необхідний посуд (дивись додаток 2);

1.4. виконати лабораторну роботу згідно з методикою виконання.

3. Оформлення звітів.

4. Прибирання робочих місць.

5. Захист звітів.

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: чашки Петрі,ватний тампон, що закріплений на проволоці, термостат, стерильні колби на 0,5 л, пальник, пробірки, стерильний фізрозчин, піпетки на 1 см³, приготовлене стерильне середовище МПА, середовище Кеслер, індикаторний папірець.

Реактиви: йодокрохмальний розчин, 3% розчин гідросульфату натрію.

2. Література та нормативна документація

• Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности / В.П. Прокофьев – М.: Высшая школа, 1967 г.;

• Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров – М.: Экономика, 1986;

• Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. ˗ М. 1997.

 Теоретичні основи

Після закінчення кожного технологічного циклу обладнання, апаратура, інвентар, трубопроводи і тара повинні піддаватися ретельному миттю та дезінфекції відповідно до інструкції з санітарної обробки обладнання. Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезінфікуючих розчинів, для цього можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок. Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють з кожної одиниці обладнання не менше одного разу на декаду згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.

Всі працівники підприємств хлібопекарського й кондитерського виробництва повинні дотримуватися правил особистої гігієни, тому що це є однією з основних умов, що попереджають бактеріальне забруднення готової продукції. Санітарні вимоги, пов'язані з виконанням правил особистої гігієни, зводяться до наступного: утримання в чистоті особистого й санітарного одягу, догляд за чистотою тіла й рук, волосся, дотримання санітарного режиму на виробництві й у побуті.

Усі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинні проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно ˗ епідеміологічної служби за наказом Міністерства охорони здоров’я України. Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання, вказані в Наказі Міністерства охорони здоров’я України та в Положенні про медичні огляди працівників. Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати усіх досліджень, в тому числі дані про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Контроль устаткування, інвентарю, тари.

Щоб запобігти забруднення сторонніми мікроорганізмами сировини й напівфабрикатів у процесі їхньої переробки та готовою продукції при зберіганні необхідною умовою є підтримання чистоти робочому місці, в виробничих приміщеннях, санітарна обробка устаткування, інвентарю, тари.

Під санітарною обробкою мається на увазі механічне очищення робочих поверхонь від залишків продуктів харчування, ретельне промивання гарячою водою із застосуванням мийних засобів; дезінфекція обладнання і завершальне ретельне промивання гарячою водою до видалення дезінфекційного засобу (дезінфектанту). Дезінфекція має на меті знищити мікрофлору, що залишилася. Дезінфекція устаткування може здійснюватися шляхом пропарювання його насиченим пором, у якому гинуть як вегетативні клітини, так і спори мікроорганізмів. Дезінфекцію можна проводити й хімічними дезінфекційними засобами. Заключна обробка гарячою водою грає двояку роль: з одного боку видаляються залишки дезінфектанту, з другого ˗ відбувається нагрівання поверхонь, що сприяє їхньому швидкому висиханню. Після санітарної обробки проводять санітарно-гігієнічний контроль якості миття й дезінфекції устаткування, інвентарю осемінення змивів з технологічного устаткування, тари.

Контроль якості миття й дезінфекції трубопроводів, рукавів, шлангів таким чином здійснити не можна, оскільки з їхньої внутрішньої поверхні важко зробити змиви за допомогою трафарету. Тут загальну кількість мікроорганізмів і колі-індекс визначають у останній промивній воді шляхом її мікроскопування й посіву.

Для контролю за якістю миття й дезінфекції інвентарю проби відбирають на той час, коли інвентар підготовлений до роботи. З дрібного інвентарю (мішалки, пробники, термометри, ножі, шприци тощо) мазки беруть стерильним ватним тампоном з усією поверхні предмета й досліджують на загальну кількість мікроорганізмів і наявність кишкової палички.

Зі столів, стелажів, лотків, відер, лопат тощо мазки беруть стерильним ватним тампоном за допомогою обпаленого трафарету і проводять аналогічні аналізи.

Для контролю за якістю миття і дезінфекції тари (бочки, бідони, цистерни) проби останньої промивної води мікроскопують чи висівають на щільні поживні середовища.

 Загальне бактеріальне осемінення і колі-індекс промивної води нічим не повинні відрізнятися від показників води, що застосовують у виробництві.

Контроль чистоти рук та одягу персоналу.

При недотриманні особистої гігієни, особливо під час ручних операцій, на харчові продукти можуть потрапляти мікроорганізми, зокрема і патогенні. Бактеріальну забрудненість рук і одягу визначають шляхом дослідження мікрофлори змивів. У змивах, котрі беруть перед початком роботи, зазвичай визначають загальне бактеріальне осемініння та наявність кишкової палички.

Контроль над виконанням правил особистої й виробничої гігієни здійснюється працівниками санітарного нагляду і санітарними постами.

 Методичні вказівки

І. Мікробіологічний контроль технологічного обладнання та інвентарю.