Лабораторна робота № 6 тема: Проведення обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та чистоті рук працівників.

Мета: набути практичні навички та вміння при проведенні обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та чистоти рук працівників.

• знати методику проведення обліку мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та чистоти рук працівників;

• вміти правильно робити підрахунок загальної кількості мікроорганізмів на посівах та визначати БГКП.

Контрольні питання

1. Як проводять мікробіологічний контроль чистоти рук працівників?

2. Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?

3. Які середовища використовують для виявлення вмісту ЗКБ?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з техніки безпеки.

2. Інструктаж з виконання роботи (роботу виконує кожний студент):

1.1. згідно з варіанту вибрати свої посіви;

1.2. здійснити облік мікрофлори санітарно-гігієнічних умов технологічного обладнання,інвентарю та чистоти рук працівників згідно з наведеною методикою та зробити висновки, порівнюючи отримані результати з нормативними (дивись додатки 11 і 12);

3. Оформлення звітів.

4. Прибирання робочих місць.

5. Захист звітів.

 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: чашки Петрі з посівами; пробірки з посівами та індикаторний папірець.

2. Література та нормативна документація

• Прокофьев В.П. Производственная санитария на предприятиях пищевой промышленности / В.П. Прокофьев – М.: Высшая школа, 1967 г.;

• Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии / В.Н. Азаров – М.: Экономика, 1986;

• Державні санітарні правила для підприємств харчової промисловості. ˗ М. 1997.

 Теоретичні основи

Санітарний контроль за мікробним забрудненням на харчових підприємствах є обов'язковим заходом. Плановому мікробіологічному контролю підлягають промислові приміщення (стіни, підлога, столи), всі апарати та обладнання, одяг персоналу, а також обов'язковим є медичний огляд персоналу.

Основними тестами мікробної забрудненості приміщень та обладнання є загальна кількість мікроорганізмів на одиницю поверхні (см) досліджуваного об'єкта (мікробне число) і наявність на предметах санітарно-показових мікроорганізмів.

Контроль проводиться після миття, дезінфекції і пропарювання перед початком роботи шляхом посіву відібраних змивів для визначення загальної кількості мікроорганізмів, а у випадку необхідності присутність в 1 мл слизеутворюючих бактерій. У ряді харчових підприємств (безалкогольні, дріжджові) змиви одночасно досліджують на присутність бактерій кишкової палички.

Чистоту перевіряють перед початком виробничого процесу у робітників, які мають контакт з продукцією чи чистим обладнанням. Контроль проводять без попередження.

 У змивах з гарно вимитого технологічного обладнання, інвентарю визначають загальну кількість мікроорганізмів і БГКП (колі-індекс).

Вміст цих санітарно-показових мікроорганізмів не повинен перевищувати нормативний вміст їх у чистій воді, котра надходить на миття.

 Чистоту рук оцінюють за кількістю мікроорганізмів у 1 мл змиву при відсутності кишкових паличок.

 Методичні вказівки