3. Структура выпускной письменной экзаменационной работы

1. Титульный лист

2. Содержание (Приложение 8, 9)

3. Введение

4. Основная часть

5. Практическая часть

6. Заключение

7. Список литературы

8. Приложения

4. Содержание и оформление структурных частей письменной работы

Автор письменной экзаменационной работы должен продемонстрировать достижение им уровня профессиональных и общих компетенций, то есть знания, умения и опыт при освоении профессии "Повар, кондитер"

4.1. Введение (рекомендуемый объем 1- 2 листа)

В данном разделе обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание поставленных задач, перспективы развития общественного питания (кондитерского производства) в городе, стране на современном этапе, значение в питании человека, история происхождения блюда(изделия), способы приготовления и подачи блюда(изделия) в национальной кухне. Под актуальностью работы понимается значимость раскрываемой темы, которая мотивируется состоянием потребительского спроса на данную продукцию.

4.2. Основная часть профессия "Повар" (рекомендуемый объем 8 листов):

Описать технологический процесс приготовления, оформление, подачу, требования к качеству блюда (изделия) по заданию.

Содержание текста должно быть логически связано между собой и представлять законченный в смысловом отношении фрагмент.

4.2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Данный раздел основывается на компетенциях дисциплины "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров". Отражается характеристика сырья, химический состав и пищевая ценность продуктов для приготовления блюда, изделия. Данные можно занести в таблицу, например:

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность

№ п/п	Наименование сырья	Содержание веществ
1.	Сало шпик	Вода-5,7%,белки-1,4%,углеводы-7,0%, жиры 92,8%, минеральные вещества-0,1%, витамины А, В6, РР,С
2.	Молоко	Вода- 88,55%, белки- 2,85%, жиры- 3,25%; минеральные вещества- 0,75%; витамины: А- 0,02г, В1- 0,02г, В2- 0,13г РР- 0,10г, С- 0,6г. Энергитическая ценность 100гр.- 58ккал (243 кДж)

4.2.2. Механическая кулинарная обработка сырья

В данном разделе указывается способ обработки сырья, последовательность технологических операций, значение технологических операций. Данные можно занести в таблицу, например:

Таблица 2. Подготовка сырья

№ п/п	Наименование сырья	Цех	Первичная обработка
1	Горбуша мороженная	Рыбный	Размораживают в воде с добавлением соли; промывают в холодной воде; удаляют голову и плавники; потрошат; промывают в холодной воде; пластуют на чистое филе; нарезают на куски по 100 грамм; пропускают через мясорубку.

4.2.3. Технология тепловой обработки полуфабрикатов

В разделе дается описание вспомогательных приемов тепловой обработки полуфабрикатов ( для супов, соусов, овощных, мясных, рыбных и др. блюд), включая значение вспомогательных приемов тепловой обработки, температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например: пассерование овощей, муки, томата).

4.2.4. Технологический процесс приготовления блюда

В разделе указывается: рецептура, последовательность закладки продуктов, время тепловой обработки (варка, жарка, тушение и т.д. блюда, температурный режим тепловой обработки, доведение до готовности блюда, составление схемы приготовления блюда.

4.2.5. Требования к качеству готового блюда, изделия

В данном разделе дается описание требований к следующим параметрам: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция

4.2.6. Доведение до вкуса, цвета, консистенции, температуры, оформление подачи, сроки хранения.

Данный раздел включает правила отпуска и оформления блюд, нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира, температура подачи готового блюда, виды столовой посуды для основного блюда, соусов. Определяются условия и сроки хранения.

4.2.7.Техническое оснащение и организация рабочего места

В данном разделе рассматривается используемое оборудование, инвентарь для организации рабочего места по приготовлению блюда(изделия) по заданию. Рассматривается техника безопасности перед началом работы, во время и по окончании работы на используемом оборудовании.

В разделе рассматриваются рабочие места и организацию работы в цехе (горячий, овощной, рыбный, мясной, мясорыбный, холодный, мучной, кондитерский). при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд. Можно составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления блюда.

4.2.8. Санитарные требования при приготовлении блюда

Данный раздел базируется на полученных компетенциях дисциплины "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве". Следует рассмотреть санитарные правила и требования к приемке продуктов, первичной и тепловой обработке, а также к отпуску (транспортировке) и хранению. Охарактеризовать личную гигиену работников общественного питания.

4.2.Основная часть профессия «Кондитер»

4.2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Данный раздел основывается на компетенциях дисциплины "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров". Отражается характеристика сырья, химический состав и пищевая ценность продуктов для приготовления изделия. Данные можно занести в таблицу.

4.2.2.Подготовка сырья к производству

В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе. Данные можно занести в таблицу, например:

Таблица 3. Подготовка кондитерского сырья к производству

№ п/п	Наименование сырья	Подготовка сырья
1	Яйца	Перед использованием яйца закладывают в сетчатые ведра, дезинфицируют 2 %- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2 % - ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц определяют овоскопом. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3- 5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.
2	Мука пшеничная	Перед использованием просеивают диаметр ячеек сита 1,6-1,8мм. Для удаления посторонних примесей и насыщения кислородом.
3	Сахар- песок	Перед использованием освобождают от тары, просеивают, диаметр ячеек сита не более 3 мм.

4.2.3.Технология приготовления полуфабрикатов

В подразделе дается описание приготовления теста, все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждение и исправление брака. Для уменьшения объёма работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

4.2.4.Комплектация и художественная отделка (пирожных и тортов)

В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса, включая использование дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов: работа с помадкой, шоколадом, глазурью, желе и фруктами.; виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема.

4.2.5. Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям: форма, поверхность, окраска, вид на разрезе, условия, сроки реализации.

4.2.6.Техническое оснащение и организация рабочего места

В данном разделе дается описание используемого оборудования, инвентаря для организации рабочего места по приготовлению изделия. Описывается техника безопасности перед началом работы, во время и по окончании работы на используемом оборудовании.

В разделе дается описание рабочих мест по организации работы в мучном, кулинарном или кондитерском цехах при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых изделий. Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Можно составить таблицу оборудования и инвентаря для приготовления изделия.