- •Содержание
- •Введение
- •Общие положения.
- •Требования к оформлению письменной экзаменационной работы
- •4.2.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •4.2.2. Механическая кулинарная обработка сырья
- •Структура выпускной письменной экзаменационной работы
- •Введение
- •Содержание и оформление структурных частей письменной работы
- •4.1. Введение (рекомендуемый объем 1- 2 листа)
- •4.2. Основная часть профессия "Повар" (рекомендуемый объем 8 листов):
- •4.2.7. Санитарные требования при приготовлении блюда
- •4.3. Практическая часть
- •4.4.Заключение (рекомендуемый объем – 1 лист)
- •4.5. Список использованной литературы
- •4.6. Приложения
- •5. Критерии оценки письменной экзаменационной работы:
- •Задание для выпускной квалификационной работы
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в письменной экзаменационной работе
- •2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
- •3. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •Тема практической квалификационной работы
- •Технологическая карта №___
- •Технология приготовления полуфабриката
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта №___
- •Технология приготовления блюда
- •Качественная оценка готового блюда
- •Калькуляционная карточка №1
- •Рекомендуемый перечень литературы
- •Содержание (профессия "Повар")
- •1. Введение
- •2.Основная часть
- •Содержание (профессия "Кондитер")
- •1. Введение
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Рыбные биточки с картофелем пюре и соусом сметанным с луком
Номер по сборнику рецептур и кулинарных изделий 1986г № 251
№ п/п |
Набор продуктов |
Дата 01.10.08 |
Дата 01.01.09г |
Дата |
Дата |
Дата |
||||||||||
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
кол |
цена |
сумма |
||
1 |
Биточки рыбные жареные |
100 |
13-81 |
1381-00 |
100 |
13-81 |
1381-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Гарнир № 333 (картофельное пюре) |
15,0 |
30-46 |
456-90 |
15,0 |
32-28 |
484-20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Соус № 390 (сметанный с луком) |
5,0 |
69-33 |
346-65 |
5,0 |
69-33 |
346-65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырья |
|
|
2184-55 |
|
|
2211-85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наценка в 50 % к сырью |
|
|
1092-27 |
|
|
1105-92 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продуктов |
|
|
3276-82 |
|
|
3317-77 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена 1 блюда |
|
|
32-77 |
|
|
33-18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход в готовом виде |
100/150/50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заведующий производством |
Сайкина И.Н. |
|
|
|
|
|||||||||||
Калькуляцию составил |
Понтеленко Л.А |
|
|
|
|
|||||||||||
Утверждаю Директор |
Виноградова Н.Д |
|
|
|
|
|||||||||||
Приложение 7