4.2.7. Санитарные требования при приготовлении блюда

Данный раздел базируется на полученных компетенциях дисциплины "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве". Следует рассмотреть санитарные правила и требования к приемке сырья, тепловой обработке, отделке, транспортировке и хранению кондитерских и мучных изделий.

4.3. Практическая часть

В данном разделе производится расчет продажной стоимости и энергетической ценности блюда, изделия. Производится расчет технологических карт по предложенной форме (Приложение 4,5). Расчёт продажной стоимости производится на бланках установленной формы (Приложение 6). На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. При расчёте тортов и пирожных калькуляцию делать на каждый полуфабрикат отдельно, при этом окончательный расчет стоимости изделия может быть представлен. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции или 1кг) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания.

Расчёт энергетической ценности блюда или изделия по белкам, жирам и углеводам составлять на 100г выхода.

Технологическая карта должна быть выполнена по требованиям:

- в левом верхнем углу записывается наименование организации и предприятия;

-в центе технологической карточки записывается:

а) наименование блюда или кондитерского изделия с указанием № по сборнику рецептур;

б) в столбце продукты: записываются все продукты, входящие в состав данного блюда (нельзя упускать дополнительное сырье (муку, жир, сухари и т.д). предназначенные для панирования изделия, подпыла и т.д);

в) необходимо помнить о рекомендуемых гарнирах, соусах к блюду; которые будут составлять общий выход из готового блюда. На них следует дополнительно составлять технологическую карту;

г) расчет необходимо производить по соответствующей категории предприятия: столовая ООО "Гурман" III колонка: кафе «Мастерок» II колонка: ресторан «Нефтяник» -1 колонка.

д) в колонках брутто, нетто указывают массу сырья по сборнику рецептур блюд; выход указывается ниже на 1 порцию с указанием выхода основного блюда, гарнира, соуса, (например: котлета- основное блюдо, картофельное пюре- гарнир, соус красный – 50/150/50; а так же зелени, масла, сметаны, лимона, мяса и т.д.)

- в графе «Краткое описание приготовления блюда» указывается технология приготовления блюда, изделия. Дается рекомендуемая температура подачи, продолжительность хранения (в часах, при какой температуре, где хранится изделие во время реализации.

- в графе «Требования к качеству блюда, изделия» указывается качественная оценка готового блюда, изделия по органолептическим параметрам: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, запах.

4.4.Заключение (рекомендуемый объем – 1 лист)

Содержит краткие выводы по результатам работы (какие задачи ставились, какой достигнут результат). Также можно охарактеризовать базу прохождения производственной практики (структура управления, применение цеховой или безцеховой структуры предприятия, используемое оборудование и инвентарь), сделать выводы о работе предприятия (положительные и отрицательные факторы, выявленные за время работы), внести предложения по улучшению работы. На сколько организована работа предприятия, соответствие условий прохождения с заданием по производственной практике.