Основные питательные вещества

Белки. Белки — это наиболее . важный структурный элемент клеток. Белки считаются полноценными, когда они содержат все незаменимые аминокислоты, и неполноценными, если в них не хватает какой-нибудь из этих аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают белки, содержащиеся в молоке, яйцах, мясе, плодах миндаля, арахиса, лесного ореха и др. В зерновых культурах нет всех незаменимых аминокислот. Нужно иметь в виду, что молоко и молочные продукты содержат наиболее ценные животные белки со всеми незаменимыми аминокислотами. Молочно-вегетарианская пища является полноценной, особенно, если в рацион питания вводятся плоды в скорлупе (орехи, зерна миндаля, арахис и т. п.), и, следовательно, она полностью соответствует требованиям, предъявляемым к рациональному питанию. Необходимое суточное количество белков может быть различным в зависимости от возраста, профессиональной занятости, дневного расхода энергии и пр. Это количество должно быть более высоким в пище лиц детского и юношеского возраста и постепенно уменьшиться с увеличением возраста и снижением двигательной активности.

Углеводы. Углеводы являются основным источником энергии организма. Углеводы подразделяют на простые — моно- и дисахариды (глюкоза, мед, свекловичный сахар и др.), и сложные — полисахариды (крахмал и целлюлоза, которую организм человека не усваивает). Больше всего крахмал содержится в пшенице, кукурузе, рисе (до 80%) и картофеле (до 50%). Целлюлоза (клетчатка), несмотря на то, что она,, не усваивается организмом как питательное вещество, способствует пищеварительному процессу. Поскольку пищеварительная система человека рассчитана на потребление продуктов, богатых клетчаткой, желательно употреблять пищу, богатую целлюлозой, усиливающей перистальтику кишечника и способствующей регулярному его опорожнению. Углеводы, легко усваиваемые организмом, содержатся в различных фруктах.

д_лЯ обмена углеводов необходим витамин В,, содержащийся во фруктах, овощах и зернах злаковых культур, _н0; однако, легко разрушающийся при кипячении. Витамин В, содержится также в пшеничных отрубях. Вот по- чему> когда человек ест белый хлеб, в котором нет отруби, и в питании его отсутствуют свежие фрукты и овощи, обмен углеводов нарушается.

Жиры. Жиры — это источник энергии и важная составная часть пищи. Они состоят из насыщенных и нена- сыщениых жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты называют также незаменимыми, поскольку они не могут образовываться в организме и должны поступать с пищей. Они содержатся в растительных маслах — ореховом, подсолнечном, кунжутном, арахисовом, оливковом _и др. Насыщенные жирные кислоты содержатся в животных жирах. При приготовлении пищи жиры не следует пережаривать, допускать их подгорания, поскольку в таком случае образуются вредные окисленные продукты. Таковы соображения, из-за которых йоги являются противниками жареной пищи. В рационе взрослых обязательно должны преобладать растительные масла.

Минеральные соли и вода. Минеральные соли и вода не являются питательными веществами и не служат источниками энергии, но несмотря на это они жизненно необходимы организму. Значение воды для человека можно оценить на следующем примере: человек может жить без пищи более 2 мес, но без воды он умирает через несколько дней. Все важные процессы в организме — ассимиляция, диссимиляция, осмос, диффузия и др. — протекают в водных растворах неорганических и органических веществ. Соли и вода не только входят в состав любой клетки, но участвуют также во многих процессах обмена. Так, например, кальций необходим для строительства костей, он входит в состав всех клеток, участвующих в сокращении мышечных волокон и обусловливающих свертываемость крови и т. д. Источниками кальция является фрукты, овощи, молоко и молочные продукты. Больше всего кальция содержится в зеленых овощах, свекле, моркови, лесных орехах, плодах миндаля, тыквен- ^Нь'х семечках, малине, винной ягоде. Фосфор входит в состав многих органических соединений и принимает Участие в строительстве скелета, мозга, нервной ткани, ^а также имеется в железах внутренней секреции и в ^Печени. Значение его исключительно велико для нормальной нервной деятельности. Важным источником фосфор_а являются плоды миндаля, орехи, арахис, турецкий гор_0х кукуруза, чечевица, черные бобы, соя, бобы, тыквенные и подсолнечные семечки, маковое семя, пшеница (особен но проросшие зерна), ржаная мука, рис, шпинат, огурц_ы помидоры, яблоки, абрикосы, брусника, сливы, дыни' апельсины. Фосфор содержится также в продуктах животного происхождения — рыбе, желтке яйца, икре, мясе печени, брынзе. Магний и кальций регулируют осмотическое равновесие. Соли магния оказывают сосудорасширяющее действие и участвуют в работе сердца. Магний регулирует уровень холестерина в крови и препятствует развитию атеросклероза. Он содержится в пищевых продуктах растительного происхождения — зеленых овощах, свекле, шпинате, плодах миндаля, арахисе, черных бобах, пшенице, рисе, овсяных зернах, финиках, изюме и в большинстве других фруктов и овощей. Натрий также регулирует осмотическое давление и особенно необходим для работы сердца и мышц. Снижение уровня натрия в организме наблюдается при длительном поносе и частых рвотах. Натрий в небольших количествах содержится во всех овощах и фруктах. Поваренная соль (хлорид натрия) является основным источником натрия. Суточная потребность человека в соли — 10—L5 г, минимальная — 1—2 г. Следует иметь в виду, что пшеница, ржаной хлеб, масло, простокваша, пресная брынза, творог, сельдерей, свекла, шпинат, латук являются естественными источниками хлорида натрия и при употреблении их в пищу сведение суточной потребности в соли до минимума вполне возможно и полезно. Исследования последнего времени показывают, что одна из причин атеросклероза заключается в повышенном употреблении соли. Калий регулирует осмотическое давление, он крайне необходим для обмена, для работы сердца и мышц, способствует процессам выделения воды из тканей. Калием богаты все овощи и фрукты, который в повышенном количестве содержится в крапиве, щавеле, лебеде, петрушке, сельдерее, брюссельской капусте, салате, красной свекле, чесноке, плодах миндаля, ореха, черной смородине, абрикосах, дынях, вишнях, кизиловых ягодах и др. Железо — основной элемент гемоглобина и вместе с медью и кобальтом является крайне необходимым компонентом для его синтеза, для созревания эритроцитов и нормального функционирования печеночных клеток. Железо содержится в крапиве, петруш^ке’ салате,- картофеле, помидорах, в бобовых растениях (бобы, соль, горох), в злаковых культурах (пшеница, кукуруза, Ф овес) г в фруктах (апельсины, бананы, сушеные фи- пик'и, изюм, винная ягода).