Технологія виробництва “Томатів натуральних цілих”

Для виготовлення цих консервів використовують дрібні томати, форма яких від круглої до груше- або сливоподібної. Показник придатності сорту до консервування-вміст сухих речовин не менше 5-6%.

Технологічний процес:

1. Доставка сировини на підприємство: у ящиках місткістю 15…25 кг.

2. Короткочасне зберігання на сировинних майданчиках не більше 18 годин.

3. Інспекція, сортування, калібрування.

4. Митя.

5. Зняття шкірочки (за необхідністю) виконують одним з наступних способів:

• Обробка гострою парою при температурі 100 °С протягом 10-20 секунд, а потім холодною водою (при цьому протопектин переходить у водорозчинний пектин та шкірочка легко відокремлюється і змивається водою);

• Використовують лугові розчини: у 15-18% розчин їдкого натру з t = 90 °С занурюють томати на 45…60 секунд, залишки лугу та шкірочку змивають під душем, потім томати занурюють у 10%-вий розчин лимонної кислоти;

• Підморожування у розсолі (використовують солевий розчин хлористого натру, t = -10 °C протягом 60 секунд, з послідуючим відтаюванням у воді при t = 65 °С протягом 60 секунд та видаленням розтрісканої шкірочки водою під тиском);

• Очищення в електрообпалювальних пічах при температурі 1000 °С протягом 30 с над газовим полум`ям.

6. Укладка у банки та заливка розсолом (2-3% солі) або томатним соком.

7. Герметизація.

8. Стерилізація. Т = 100 °С, витримка 15…40 хвилин.

Технологія виготовлення “Буряка натурального”

Доставка сировини, зберігання на сировинних майданчиках до 48 годин.

1. Миття

2. Інспекція, калібрування, сортування

3. Бланшування. Мета: запобігти потемнінню буряка при очищенні та подрібненні із-за утворювання тирозину. Бланшують паром при температурі 120 °C протягом 10-15 хвилин

4. Охолодження. Мета: Запобігти розварюванню

5. Очищення та подрібнення

6. Заповнення банок та заливка розсолом. Рецептура розсолу: 1,5% солі, 1% цукру. Температура розсолу – 90 °С

7. Герметизація банок

8. Стерилізація. Температура 120 °С, тривалість 35-50 хвилин

9. Охолодження до температури 40-45 °С

Так як усі барвні речовини належать до групи антоціанів, то вони мають здібність реагувати з жерстю та змінюють свій колір. Тому кришки банок лакують, а використання жерстяної тари не прийнятне.

Технологічні схеми виготовлення спаржи, моркви, солодкого перцю, шпинату подібні до даної.

Технологія виготовлення закусочних консервів Технологія виготовлення овочевої ікри

Овочеву ікру готують 3 способами:

• Традиційний спосіб

• Комбінований спосіб

• З увареної овочевої маси

Підготовчі етапи виготовлення овочевої ікри наступні: миття, інспекція, сортування, калібрування, подрібнення і якщо необхідно очищення.

Далі, при роботі по традиційному способу, овочі обсмажують до видимого усмажування 35…40% – для кабачків, 30…32% – для бакла-жанів, при температурі 130-140 °С. Для кабачків, з метою покращення кольору та смаку бажана температура обсмажування 125-135 °С. Після стікання з овочів олії, їх подрібнюють на вовчках або протиральних машинах, отримуючи однорідну зернисту масу. До складу ікри, крім овочевої маси, входять обсмажені та подрібнені коренеплоди, цибуля, зелень, цукор, сіль, прянощі, томат-паста. Бажано додавати у ікру червоний солодкий перець, багатий аскорбіновою кислотою. Підготов-лені складові частини ікри ретельно перемішують. Перемішування ведуть при підігріві (використовуючи з цією метою збірники з паровою рубахою або двотільні котли з мішалками). Після змішування ікру перекачують насосом у наповнювачі для фасування.

За комбінованим способом кабачки обсмажують до 25% видимого усмажування, подрібнюють і уварюють у вакуум – апараті до масової частки сухих речовин 9…10%, спочатку завантажуючи в апарат розжарену олію. Після уварювання додають подрібнені обсмажені коренеплоди і цибулю, сіль, цукор, прянощі, томат – пасту та зелень.

По третьому способу нарізані овочі обробляють парою 10…15 хвилин, цибулю розварюють цілою в киплячій воді 3…5 хвилин. Потім кабачки протирають, а цибулю і баклажани подрібнюють на вовчках. Протерту кабачкову масу далі уварюють і змішують з іншими компонентами. Масу з баклажанів та цибулі на уварюють, а відразу передають на змішування.

Змішану масу підігрівають до 82 °С, перекачують насосом у наповнювачі для фасування, фасують, закупорюють. Стерилізують консерви при температурі 120 °С протягом 25-70 хвилин.