Приготування джемів

Джем готують із свіжих чи сульфітованих плодів та ягід. Готовий продукт являє собою масу, яка містить шматочки розварених у цукровому сиропі плодів та ягід, без додавання чи з додаванням пектинових концентратів.

Джем, який має желюючу консистенцію називають конфітюром.

Технологічний процес:

1. Інспекція, сортування, калібрування.

2. Миття. Очищення сировини.

3. Видалення плодоніжки, кісточок.

4. Подрібнення.

5. Бланшування. Желеподібна консистенція джемів забезпечується присутністю у сиропі однакових достатніх кількостей розчинного пектину і кислоти. Крім того, для утворення желе необхідно мати підвищений вміст цукру (65%). Тому бланшування виконують у слабких (10-15%) цукрових сиропах. Якщо вміст пектину недостатній, то додають желюючі соки, отримані із плодів багатих пектином.

6. Варка. Варять плоди разом із рідиною, у якій виконували бланшування додаючи цукор. Варку ведуть до 69…73% сухих речовин.

7. Фасування та закупорювання.

8. Стерилізація: температура 100 °С, тривалість 10-20 хвилин.

Приготування повидла

Повидло являє собою продукт, отриманий із протертої плодової маси, увареної з цукром. Його виготовляють із свіжої або сульфітованої сировини, або із плодово-ягідного пюре. Рецептура повидла, тобто співвідношення між пюре та цукром, встановлюється у залежності від вимагаємої консистенції готового продукту, яка визначається тарою для фасування. Повидло у бочках та банках являє собою густу мажущуюся масу. Повидло у бочках та банках має таку щільну консистенцію, що його можна різати ножем. При виготовленні повидла мазеподібної консистенції на 1частину цукру беруть 1,25 частин пюре, яке містить 12% сухих речовин. Для отримання більш густої консистенції, необхідно при такій же кількості цукру додати більшу частину пектинових речовин. Повидло, незалежно від його консистенції повинно вміщувати не менше 66% сухих речовин і 60% цукру.

На першій стадії приготування повидла виробляють плодово- ягідне пюре. Варку повидла виконують у вакуум-апаратах. Перед фасуванням у бочки повидло необхідно охолодити до 50 °С. Фасування гарячого продукту неможливе, тому що при великій кількості маси висока температура продукту у бочці тримається довго, що веде до швидкого протікання реакції утворювання металоїдів. У результаті цього повидло темніє, набуває гіркого смаку та стає недоброякісним.

Повидло у скляній та жерстяній тарі звичайно стерилізують при Т 100 °С протягом 20-25 хвилин.

Приготування плодово-ягідного желе

Консервоване желе виготовляють із прозорих свіжих або сульфітованих соків. Якщо желююча здатність соків недостатня, то до нього додають пектин або агар, та харчові кислоти.

Технологічний процес:

Встановлюють відносну в’язкість соку і у залежності від її величини встановлюють рецептуру. Чим вище в’язкість соку, тим більше у ньому пектину, для зв’язування якого необхідно додати підвищену кількість цукру. Попередньо освітлений та відфільтрований плодовий сік нагрівають до 30-40 °С, розчиняють у ньому цукор, додають для освітлення харчовий альбумін і доводять до кипіння. Продукт уварюють до концентрації 65…70% сухих речовин та охолоджують до 75…80 °С. Отримане желе одразу фасують та стерилізують при температурі 95 °С протягом 10 хвилин.