2.1.12. Бобовые и зерное овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4—6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2—7%), витамины С, группы В, РР,К, каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения натуральных консервов.

Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый, Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного гороха в пищу используются не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.

Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами и их используют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами.

Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым овощам. В пищу используют в виде отваренных початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна кукурузы

содержат (в%): Сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В2, РР, белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.

Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для перевозки хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузныепочатки перевозят в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые овощи реализуют в магазине в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы можно хранить в магазине при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% до трех суток.

Вопросы для повторения

1. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

2. Дайте классификацию овощей по различным признакам.

3. Какие требования предъявляют к качеству картофеля?

4. Назовите болезни картофеля и причины их возникновения.

5. Каковы требования к качеству белокочанной капусты?

6. В чем отличие по составу острых, полуострых и сладких сортов репчатого лука?

7. Назовите наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта огурцов.

8. Какие требования предъявляют к качеству огурцов?

9. Где находят применение пряные овощи?

10. Каковы условия хранения свежих овощей в магазинах?

2.2.Свежие овощи

2.2.1. Классификация свежих плодов

Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

• семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

• косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

• ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды;

• орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;

• субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.