2.1.2.Свежие овощи

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

• клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка,

сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чесноки др.);

• салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

• пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

• десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые. По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые(употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

2.1.3.Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом. Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину. Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой хоры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен. Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеютсявитамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут). По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается.

В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп-

рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.

Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%). Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров —2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.

Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается. фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты —бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры. Рак картофеля — очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

Вредителями картофеля являются колорадские и майские жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, мышевидные грызуны.

Требования к качеству. Картофель свежий продовольственный делится на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делится на 1 и 2 классы. Картофель класса Экстра и первый должны быть фасованы в потребительскую тару. По качеству клубни должны быть чистые, здоровые, без изменения лишней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичными для ботанического сорта формы и окраски, зрелыми с плотной кожурой, а для раннего картофеля клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы) для раннего не менее 25 мм (удлиненные), и не 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% прилипшей к клубням земли. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие не более ¼ клубня поверхности, раздавленные, поврежденные грызунами, мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья. Картофель класса экстра и высший рекомендуют фасовать по 0,5 – 5 кг мешки тканевые, полимерные. Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто. Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрыть вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 1 2°не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная важность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.