10. Пищевые добавки и концентраты

10.1. Пищевые добавки

Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительного хранения (консерванты) и т. п. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации  Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций:

• Е100 – Е182 – красители;

• Е200 и далее – консерванты (применяются для продления сроков хранения);

• Е300 и далее – антиокислители (замедляют окисление, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи);

• Е400 и более – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов);

• Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания);

• Е600 и далее – усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов);

• Е700 и далее – запасные индексы;

• Е800 и далее – антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов);

• Е 900-919 – глазирователи и далее.

На территории России применение пищевых добавок контролируется органами Роспотребнадзора и нормативными актами - СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с 12 инюня 2003 г.

10.2. Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения

— сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др. Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для и диетического питания; рацион пищевой для спасательных и плотов морских судов. Концентрация первых и вторых обеденных блюд — это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки — мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки. В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15— 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде. Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.

Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский. Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные — к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса.

В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170—190°С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса.

Сладкие блюда — сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги). Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные намолочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования. В составе рациона 4—6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов. Ассортимент концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.). Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки. Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов. Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию. Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира — 8—12 мес; для концентратов с жиром — 3—10 мес; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес.

Вопросы для повторения

1. Значение пищевых концентратов в питании человека.

2. По каким признакам классифицируют пищевые концентраты?

3. Назовите ассортимент пищевых концентратов по группам.

4. Условия и сроки хранения пищевых концентратов.