- •1. Зерномучные товары
- •1.1. Зерно
- •1.2. Крупа
- •1.3. Мука
- •1.4. Макаронные изделия
- •1.5. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •1.6. Сухарные изделия
- •1.7. Бараночные изделия
- •2.1.1. Пищевая ценность свежих плодов и овощей
- •2. Плодоовощные товары
- •2.1.2.Свежие овощи
- •2.1.3.Клубнеплоды
- •2.1.4. Корнеплоды
- •2.1.5. Капустные овощи
- •2.1.6. Луковые овощи
- •2.1.7. Салатно-шпинатные
- •2.1.8. Пряные овощи
- •2.1.9. Десертные овощи
- •2.1.10. Тыквенные овощи
- •2.1.11. Томатные овощи
- •2.1.12. Бобовые и зерное овощи
- •2.2.Свежие овощи
- •2.2.1. Классификация свежих плодов
- •2.2.2. Семечковые плоды
- •2.2.3. Косточковые плоды
- •2.2.4. Ягоды
- •2.2.5. Орехоплодные
- •2.2.6. Субтропические и тропические плоды
- •2.3. Переработанные плоды и овощи
- •2.4. Грибы свежие и переработанные
- •3. Вкусовые товары
- •3.1. Значение и классификация
- •3.2. Чай и чайные напитки
- •3.3. Кофе и кофейные напитки
- •3.4. Пряности
- •3.5. Приправы
- •3.6. Алкогольные напитки
- •3.7. Виноградные вина
- •3.8. Слабоалкогольные напитки
- •3.9. Безалкогольные напитки
- •3.10. Табачные изделия
- •4. Кондитерские товары
- •4.1. Крахмал
- •4.2. Сахар
- •4.4. Классификация кондитерских товаров
- •4.5. Фруктово-ягодные кондитерские товары
- •4.6. Шоколад и какао-порошок
- •4.7. Карамельные изделия
- •4.8.. Конфетные изделия
- •4.9. Халва
- •4.10. Мучные кондитерские изделий
- •4.11. Восточные сладости
- •4.12. Кондитерские изделия специального назначения
- •5. Молочные товары
- •5.1. Молоко и сливки
- •5.2. Молочные консервы
- •5.3. Кисломолочные продукты
- •5.4. Масло коровье
- •5.5. Сыры
- •5.6. Мороженое
- •6. Пищевые жиры
- •6.1. Растительные масла
- •6.2. Животные топленые жиры
- •6.3. Маргарин
- •6.4. Кулинарные жиры
- •7. Мясо убойных животных
- •7.1. Пищевая ценность , классификация и требования к качеству мяса
- •7.2. Мясные субпродукты
- •7.3. Мясо фасованное
- •7.4. Мясо домашней птицы и дичи
- •7.5.Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •7.6.Колбасные изделия
- •7.7. Мясные копчености
- •7.8.Мясные консервы
- •8. Рыба и рыбные товары
- •8.1. Пищевая ценность и занчение в питании рыбных товаров
- •8.2. Семейства рыб
- •8.3. Живая, охлажденная и мороженая рыба
- •8.4. Соленая рыба
- •8.5. Сушеная рыба
- •8.6. Вяленая рыба
- •8.7. Копченая рыба
- •8.8. Балычные изделия
- •8.9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •8.10. Икра
- •8.11. Нерыбное водное сырье
- •8.12. Рыбные консервы и пресервы
- •Яйца и Яичные продукты
- •10. Пищевые добавки и концентраты
- •10.1. Пищевые добавки
- •10.2. Пищевые концентраты
- •Список источников информации
8.7. Копченая рыба
Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).
Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.
Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%. Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут. Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката.
Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.
Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение. Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.