Контрольні запитання до розділу 3.3

1. Що таке вершкове масло?

2 Які знаєте основні широковживані види масла?

3. Які знаєте методи виготовлення масла?

4. Поясніть технологічну схему виробнитва масла методом збивання вершків в масловиготовлювачах неперервної дії. IІ — в масловиготовлювачах періодичної дії.

5. Поясніть технологічну схему виробнитва масла методом збивання вершків в масловиготовлювачах періодичної дії

6. Поясніть технологічну схему виробнитва масла способом перетворення вершків великої жирності.

7. Коли вноситься сіль при виготовлені солоного масла в масловиготовлювачах періодичної дії?

8. Як вноситься сіль при виготовлені солоного масла в масловиготовлювачах неперервної дії?

4. . Технологія продуктів із знежиреного молока

Згідно з ДСТУ 2212:2003 «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» знежирене молоко — це частина молока, яку одержують після відокремлення вершків.

■ Знежирене молоко отримують на підприємствах молочної промисловості після проведення загальної технологічної операції — сепарування. Вихід знежиреного молока становить приблизно 90% загальної маси незбираного молока, що підлягає сепаруванню.

■ Якість знежиреного молока залежить як від гатунку вихідного молока-сировини, так і від технічних характеристик обладнання і технологічних режимів оброблення.

■ Знежирене молоко є молочною сировиною, що містить поживні та біологічно повноцінні молочні компоненти і у яку переходить до 99,6 % усіх білків молока й до 99, 5 % молочного цукру (лактози).

■ У разі проведення сепарування незбираного молока в знежирене молоко переходить лише до 1,4 % молочного жиру.

■ Як правило, вміст молочного жиру у знежиреному молоці в середньому становить 0,05 % (коливається у межах від 0,01 до 0,08 %). Середнє значення масової частки жиру у знежиреному молоці застосовують у проведенні розрахунку кисломолочних продуктів.

■ Вміст білків у знежиреному молоці коливається у межах 3,0...3,5 %, як і у незбираному молоці, вміст лактози – 4,5...4,8 %, мінеральних речовин — до 0,7 %. Загальний вміст сухих речовин становить 8,2...9,5 %.

■ У знежирене молоко також переходять небілкові азотисті сполуки, вітаміни, ферменти, імунні тіла, органічні кислоти, гормони. У ньому практично немає оболонок жирових кульок.

■ Вміст складових молока визначає вихід готової продукції, продуктивність роботи обладнання, витрати енергії на одиницю маси продукту.

■ Знежирене молоко — складна дисперсна система: істинний розчин солей і лактози, колоїдний розчин або суспензія білків та емульсія молочного жиру у плазмі.

■ Вода у знежиреному молоці міститься у вільному та зв’язаному стані. Частка зв’язаної води становить близько 2.5...3,5 % її загального вмісту в молоці.

■ Вільна вода є середовищем для біохімічних перетворень складових компонентів молока у багатьох технологіях і легко видаляється з нього під час згущення і сушіння.

■ Білкові речовини знежиреного молока ідентичні таким у молоці незбираному. Сироваткові (у вигляді плазми) білки утворюють колоїдний розчин, а казеїн (білок молока, висушений після його коагуляції та відокремлення інших складових молока) — суспензію.

■ Теплове оброблення молока спричиняє зсідання сироваткових білків і підвищену взаємодію між білками різних видів.

■ Здатність казеїну до осаджування є однією із найважливіших його характеристик, які зумовлюють сутність технологій молочно-білкових концентратів.

Ліпіди представлені молочним жиром, ступінь дисперсності якого набагато вищий, ніж у молоці незбираному: середній розмір жирових кульок становить близько 0,5...1,0 мкм (максимальний розмір — 2 мкм). Це пояснюється тим, що у процесі розділення молока на жирну та знежирену фракції під дією відцентрових сил при сепарації ефективніше відділяються більші за розмірами жирові кульки, а у знежиреній фракції залишаються переважно невеликі жирові кульки, які важко вилучити з молока-сировини.

Вуглеводи знежиреного молока, як і незбираного, представлені молочним цукром — лактозою, а також у невеликих кількостях продуктами гідролізу лактози — глюкозою й галактозою.

Мінеральні речовини знежиреного молока ті ж самі, що й у молоці-сировині, і є неорганічними сполуками — солями у вільному та зв’язаному вигляді. Їх загальний вміст у знежиреному молоці становить 0,6...0,8 %.

■ Кислотність знежиреного молока (6,5…5,7 рН), на відміну від незбираного (6,5…6,7 рН), більша в нас-лідок суттєвого впливу на цей показник механічно-го та теплового оброблення молока-сировини.

■ Підвищення густини до (1030…1035 кг/м3) та незначне зменшення в’язкості знежиреного молока (приблизно на 8... 15 %) зумовлене вилученням із нього молочного жиру.

■ Енергетична цінність знежиреного молока приблизно удвічі менша, ніж незбираного.

■ Біологічна цінність знежиреного молока зумовлюється наявністю у ньому холіну та незамінних амінокислот, яких приблизно у 1,4 рази більше, ніж у незбираному молоці.

■ З метою запобігання розвитку бактерій незбиране молоко перед сепаруванням підігрівають у потоці до температури 35... ...45 °С з подальшим охолодженням знежиреного молока до температури не вище як 8 °С і резервуванням його до перероблення.

■ Після сепарування знежирене молоко пастеризу-ють і охолоджують в потоці із застосуванням пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок.

■ Останнє неохідно з метою запобігання надлишко-вому зростанню титрованої кислотності знежиреного молока. Підвищена кислотність знижує термостійкість білків молока, у першу чергу сироваткових.

Знежирене молоко — цінна молочна сировина для виробництва широкого асортименту молочних продуктів: ■ питних видів молока, ■ кисломолочних напоїв, ■ сирів натуральних нежирних, ■ сиру кисло-молочного нежирного та виробів з нього, ■ молочно-білкових концентратів, ■ молочних консервів нежирних, ■ замінників незбираного молока.