9. Стерилізовані вершки

Виробництво стерилізованих вершків 10 %-ної жирності здійснюють шляхом одно- чи двоступеневої стерилізації в тарі або одноступеневої стерилізації в потоці з наступним пакуванням в асептичних умовах. Схема технологічного процесу виробництва стерилізованих вершків подібна стерилізованому молоку.

Останнім часом серед виробників галузі найбільшого поширення набуло ультра високотемпературне оброблення вершків шляхом одноступеневої стерилізації у потоці з наступним асептичним розливом (УВТ- оброблення).

Технологічний процес виробництва УВТ- оброблених вершків складається із наступних операцій:

■ приймання сировини, ■ очищення, охолодження, ■ внесення солей-стабілізаторів (за необхідністю), ■ сепарування молока, ■ нормалізація вершків, ■ попереднє нагрівання вершків, ■ відцентрове видалення дестабілізованих білків, ■ деаерація, ■ гомогенізація, ■ стерилізація, ■ охолодження, ■ пакування й маркування, ■ зберігання і транспортування.

Молоко, відібране за кількістю і якісно, очищують на сепараторах- молокоочищувачах та охолоджують до (4±2) °С.

Для збереження термостійкості виконують холодне очищення молока, тобто за температури, при якій молоко надходить на підприємство.

Якщо до моменту стерилізації вершки необхідно зберігати понад 4 години, то для збереження їх термостійкості вершки пастеризують за темпера-тури (78±2)°С з витримкою 15...20 с з наступним охолодженням до температури (4±2) °С.

Вершки, підготовлені до стерилізації, попередньо нагрівають до температури (83±2) °С й спрямовують до сепаратора-молокоочищувача для видалення дестабілізованих білків.

Очищені вершки з очисника надходять у деаератор для видалення кисню й інших газів під вакуумом. Падіння температури під час деаерації становить (8±2) °С.

Після деаератора вершки з температурою (75±2) °С направляють на гомогенізацію під тиском 10... 15 МПа.

Потім гомогенізовані вершки стерилізують за температури (137±2) °С з номінальною витримкою 4 с.

Стерилізовані вершки охолоджують до температури 20 °С і спрямовують у асептичні резервуари чи на асептичний розлив.

УВТ -оброблені вершки фасують у пакети з комбінованого матеріалу місткістю 0,015; 0,2; 0,25; 0,5 й 1,0 дм3 на асептичних фасувальних автоматах.

Продукт зберігають за відсутності прямих сонячних променів при температурі 0…10 °С не більше 3-х місяців, а за температури 10…20 °С – не більше 2-х місяців.

Контрольні запитання до розділу 3.2

1. Охарактеризуйте основні фази стану молока.

2. Який виготовляється асортимент питних видів молока?

3. Яка сировина використовується при виробництві питних видів молока та вершків?

4. Що таке молоко питне?

5. Наведіть класифікація питних видів молока, виготовлених з натуральної молочної сировини.

6. Як здійснюється управління прийманням та попереднім зберіганням молока?

7. Що таке нормалізація молока і які знаєте основні методи нормалізації?

8. Охарактеризуйте основні схеми нормалізації молока у потоці з сепаратором – вершковідділювачем.

9. Що таке гомогенізація молока і як вона здійснюється?

10. Що таке пастеризоване молоко?

11. Що використовується в якості сировини при виготовленні пастеризованого молока?

12. Наведіть загальні технологічні операції виробництва пастеризованого молока.

13. Наведіть основні параметри охолодження, розливу, пакування та зберігання пастеризованого молока.

14. Поясніть технологічні схеми нормалізації молока та вершків у потоці.

15. Поясніть технологічну схему пастеризації молока.

16. Поясніть технологічну схему виробництва пастеризованих вершків.

17. Як здійснюється виробництво стерилізованих вершків?

18 Який тиск гомогенізації та температура стерилізації вершків?

19. Який тиск гомогенізації та температура пастеризації питного молока?