Низькожирні молочні напої Нежирне та низькожирне питне молоко
Знежирене молоко широко застосовують у виробництві нежирного та низькожирного питного молока (з масовою часткою жиру відповідно 1,5 і 1,0 %) — пастеризованого, пряженого, стерилізованого. Крім питних видів молока, з молока знежиреного досить широко виготовляють молочні напої зі смаковими наповнювачами.
■ Загальна апаратурно-технологічна схема (рис.3.12) виробництва пастеризованого нежирного та низькожирного молока усіх видів не відрізняється від класичної схеми виробництва подібних продуктів із незбираного молока, за виключенням операції гомогенізації. ■ Очищують молоко фільтруванням або сепаруванням.■ Нормалізацію (у разі потреби) проводять у потоці або змішуванням (періодичну).
■ Пастеризацію проводять при температурі (65±2) °С з витримкою ЗО с; (76±2) °С з витримкою 15...20 с; (87±2) °С без витримки; 90...99 °С без витримки.
Останні два режими забезпечують мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці з підвищеним вмістом механічного та бактеріологічного забруднення і для досягнення максимального ефекту застосовують подвійну пастеризацію. Пастеризоване знежирене молоко зберігають при температурі (4±2) °С за відносної вологості повітря 85-90 % до 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше як 12 год. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5...7 діб.
Рис. 3.12. АТС виробництва знежиреного пастеризованого молока
Пряжене знежирене молоко
Пряжене молоко — молоко, оброблене при температурі понад 95 °С. Технологічний процес виробництва пряженого молока відрізняється від класичної технологічної схеми додатковою операцією пряження. Пряження молока нежирного та 1%-ї жирності проводять у ємностях із паровою сорочкою при температурі 95...99 °С протягом 4...5 год. Після пряження молоко охолоджують до температури 40 °С у тій самій ємності, а потім до 4...6 °С — на охолоднику, після чого його фасують.
Стерилізоване знежирене молоко
Стерилізоване знежирене молоко виготовляють його обробкою при температурі 110... ...150 °С з відповідним витримуванням. Застосовують два види стерилізації:
тривалу — у герметично укупореній тарі (110...120 °С з витримуванням 15...30 с) в апаратах періодичної, налівперіо- дичної та безперервної дії;
короткочасну — у потоці при температурі 135...150 °С з витримуванням 2...4 с та асептичним розливом у пакети.
До сировини у виробництві стерилізованого молока ставлять підвищені вимоги. Молоко, призначене для стерилізації, повинно бути термостійким, з мінімальною механічною та бактеріальною забрудненістю. Кислотність знежиреного молока як сировини повинна бути не більше як 19 °Т.
Термін зберігання стерилізованого молока станонить від 20 діб до кількох місяців при температурі (20±2) °С.
Кисломолочні напої на основі знежиреного молока
Асортиментний ряд кисломолочних напоїв на основі знежиреного молока широкий. Особливість їх складу та технологій зумовлюють закваски різного складу, наповнювачі та різні температурні режими оброблення. Загальна технологія кисломолочиих нежирних і низькожирних напоїв зі знежиреного молока досить стандартна та може бути здійснена термостатним й резервуарними способами і приведена на рис. 3.13.
Рис. 3.13. АТС виробництва знежирених кисломолочних напоїв.
Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв передбачає такі технологічні операції: ■ приймання та підготовка сировини, ■ нормалізація та гомогенізація молочної сировини (в разі потреби), ■ пастеризація, ■ охолодження до до температури заквашування, ■заквашу- вання та ■сквашування, ■перемішування згустку ■та його охолодження, ■внесення наповнювачів (у разі потреби), ■фасування та упакування, ■зберігання та реалізація готового продукту.
Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відрізняється тільки тим, що після заквашування заквашена суміш розливається у споживчу тару або упакування і її сквашування відбувається у споживчій тарі, а після закінчення сквашування - готовий продукт охолоджується, зберігається та реалізується.