Пастеризація молока
Пастеризація на рівні з охолодженням є найбільш важливим процесом обробки молока. Правильне виконання процесу пастеризації дозволяює отримання молока тривалого терміну зберігання. На рис.3.8. приведена схема локальної АСУ пастеризації молока на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці (ППОУ) .
Мета пастеризації полягає у знешкодженні патогенної мікрофлори й максимальної кількості усієї іншої мікрофлори без завдання значних збитків якості готовому продукту.
При такій температурній обробці гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких форм залишаються, проте їх активність значно зменшується. Окрім мікроорганізмів слід інактивувати ферменти, які викликатимуть глибокі зміни складових частин молока при виробництві й зберіганні молочних продуктів, що може призвести до зниження їх харчової цінності та виникнення вад смаку й запаху.
Для досягнення вказаної мети потрібен час, який знаходиться у зворотному зв’язку з температурою. Тобто, чим вищі температурні режими застосовуються для обробки молока, тим менший час потрібен для інактивації мікрофлори й забезпечення належного ефекту пастеризації.
Цей час витрачається як на прогрівання самої бактеріальної клітини, так і на проходження складного ланцюга біохімічних реакцій, що в кінці кінців призводять до припинення життєдіяльності мікроорганізму.
На ефективність пастеризації у значній мірі впливає ступінь механічної забрудненості молока. Великі сторонні частки і підвищена їх кількість у молоці є для мікроорганізмів захисним бар’єром від теплового впливу. Ефективність пастеризації буде тим нижчою, чим більші розміри часток і чим більша їх кількість.
Здатністю захищати мікроорганізми від впливу температур наділений і молочний жир внаслідок його низької теплопровідності.
Тому для забезпечення належної ефективності теплової обробки молока з підвищеним вмістом жиру слід використовують суворіші температурні і часові режими.
Наявність чи відсутність того чи іншого із вказаних факторів враховується при встановленні режимів пастеризації і, в першу чергу, при виборі належної тривалості витримки молока у витримувачі Вт після досягнення температури теплової обробки.
При виробництві пастеризованого молока допускається використовування наступних режимів пастеризації:
■ (65 ± 2) °С з витримкою 30 с;
■(76 ± 2) °С з витримкою 15-20 с;
■ (88 ± 2) °С без витримки.
Останній режим покликаний в першу чергу забезпечити мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці з підвищеним вмістом механічних та бактереологічним забруднювачів.
Режим пастеризації молока на підприємстві обирають залежно від наявного теплообмінного обладнання з урахуванням бактеріального обсіменіння сировини і ефективності пастеризації.
Для досягнення належних температурних і часових параметрів теплової обробки в молочній промисловості використовують теплообмінні апарати пластинчастого або трубчастого типу, а для здійснення довготривалого режиму пастеризації - ванни тривалої пастеризації.
Теплообмінні апарати перших двох типів забезпечують постійний контроль за температурою пастеризації, яка фіксується самозаписуючими термографами і регулюється автоматично.
Система блокування виключає вихід з апарата недопастеризованого молока.
Рис. 3.8. Локальна АСУ пастеризації молока на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці (ППОУ) продуктивністю 10 т/год.
Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6 ± 2 °С і направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (не більше 6 годин). При зберіганні до розливу понад 6 годин продукт направляють на повторну пастеризацію чи зменшують загальний термін допустимого зберігання на підприємстві.
Розлив пастеризованого молока дозволяється здійснювати у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми, паперові пакети типу “Пюр-Пак”, “Тетра-Брік”, пакети з поліетиленової плівки чи іншу тару, яка має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України, ємністю 0,25; 0,5 і 1,0 дм3.
Допускають розлив усіх видів пастеризованого молока у фляги, цистерни та бідони різної ємності.
Пастеризоване молоко зберігають при температурі (4 ± 2) °С і відносній вологості повітря 85...90 %.
Молоко, розлите у скляні пляшки, фляги, цистерни чи бідони, дозволяється зберігати не більше 36 годин із моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 12 годин.
Термін зберігання пастеризованого молока, розлитого у паперові пакети та пакети з поліетиленової плівки марки МБЧ із чорним покриттям, залежатиме від температури проведеної пастеризації.
Молоко транспортується в авторефрижераторах чи автомашинах з ізотермічним кузовом відповідно до діючих на певному виді транспорту правил перевезення продуктів, що швидко псуються.